Chicharron

Elaboración de Chicharrón de pescado

Carlos M. Chuc Gómez y Jonathan H. Gómez

Introducción

La presentación de chicharrones crocantes para consumo humano es muy común en diversaspresentaciones y marcas en el comercio local, los hay elaborados con harina de trigo, maíz e incluso con piel de cerdo y que por cierto incluso vienen acompañados con salsas especificas, las hay con y sin chile.La historia del chicharrón se inicia con los negros traídos a la colonia por los españoles pues esta gente tenía costumbres de criar y “arreglar puercos”, después que ellos, los negros seindependizaron del yugo español, huyendo hacia los montes se dedicaban a la crianza de ganado porcino.

Otra fuente nos indica que el chicharrón es una comida que en algunos países se obtiene luego dederretir la grasa del cerdo, en otra usa la grasa del cerdo para cocinar la carne, y en otros consiste en una fritura de la piel del cerdo con o sin carne. De este modo también pueden obtenersechicharrones de otros animales como vacas, pollos, o corderos, aunque en general son considerados de menor calidad. La palabra chicharrón se ha extendido desde la cocina española a lo largo de todos los paíseshispanoparlantes, para dar un significado a las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo al rojo vivo.

A mi entender hay consenso (y además es más o menos así como lo define el DRAE) enconsiderar chicharrón al residuo de fundir la manteca del cerdo tal como se extrae de él. Se corta el tocino a trozos y se pone a fundir lentamente el residuo será el chicharrón que se saca con unaespumadera una vez están bien tostados, se escurren bien, se exprimen y la grasa sobrante y colada será la manteca. Industrialmente la fabricación de chicharrones está regulada, tanto para consumo humanocomo animal, en el caso humano se admite para su preparación, oreja, piel, papada. En el Quijote se refiere al chicharrón como a cortezas de pan fritas en aceite en el que antes se ha frito ya ajos,...