Chifas

La pasión por el «chifa»

Humberto Rodríguez Pastor

Durante el siglo XIX, como continuación de la trata de esclavos, cientos de miles de culíes chinos llegaron a Perú, donde se instalaron en las haciendas y poco a poco fueron desplegando sus costumbres, aromas y sabores. Uno de los ejemplos más notables de este despliegue es la proliferación de «chifas», populares restaurantes de comidaoriental que se multiplican por las calles de Lima y otras ciudades del país. Allí se sirve el «chaufa», el clásico arroz frito, que se consume en su versión clásica o «peruanizada», con carne de res, mariscos y hasta ají. El éxito de la comida chino-peruana es un ejemplo de transculturación que revela los antiguos lazos entre ambos países.

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ualquier extranjero que visita Perú por primera vezse asombra al observar la cantidad de restaurantes de comida china (conocidos como «chifas») que hay en Lima y otras ciudades importantes. Perú es el único país americano, con la excepción quizás de Estados Unidos, que tiene este privilegio. Si bien es cierto que en Panamá y Cuba hay una buena cantidad de restaurantes chinos1 –en el caso de Cuba, no siempre de la mejor calidad– y que en San Pablo,a partir de 1992, se ha difundido muy rápidamente la entrega de comida china a domicilio2, no hay duda de que los chifas peruanos, y la
Humberto Rodríguez Pastor: antropólogo y profesor universitario peruano. Desde hace tres décadas investiga la historia de los chinos en Perú, sobre la que ha escrito los libros Hijos del Celeste Imperio en el Perú (1850-1900): Migración, agricultura, mentalidad yexplotación (Instituto de Apoyo Agrario, Lima, 1989) y Herederos del dragón: historia de la comunidad china en el Perú (Fondo Editorial del Congreso, Lima, 2000). Palabras clave: transculturación, gastronomía, arroz, Perú, China. 1. Lok Siu: «El ferrocarril, la tienda y el barrio» en AAVV: Cuando Oriente llegó a América, BID, Washington, 2004. 2. Sonia María de Freitas: «Desde Hong Kong a SaoPaulo», ibíd.

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comida chino-cantonesa3 en Perú, son un fenómeno sin comparación en América. La explicación de este fenómeno es el eje de este artículo. Los orígenes: de la trata negra a la amarilla En el siglo XIX una serie de sucesos en China originó la emigración forzada o voluntaria de cientos de miles de habitantes. Nos referimos,fundamentalmente, a la intensificación del ingreso del capitalismo europeo, que tuvo como una de sus consecuencias las permanentes rencillas, y a veces guerras, entre hakkás y puntís4; además, hay que tener en cuenta la Guerra del Opio, la instalación de los ingleses –con el agresivo poder que tenían entonces– en Hong Kong y la rebelión político-religiosa de los Taiping5. Estos mismos hechos crearon unambiente que favoreció la trata amarilla, que debe considerarse como continuación del tráfico negrero, dentro de la oprobiosa historia del traslado masivo de poblaciones por requerimientos de mano de obra. Los chinos en ultramar procedían, en su mayoría, de la provincia de Guangdong (Cantón), constituida por nueve regiones: Dyungshan, Shundeh, Nanjai, Hsinjue, Camping, Jaoshan, T´aishan, Enping yDyihdy. Poco tiempo antes, las propias sociedades de muchas naciones hegemónicas habían condenado el tráfico de esclavos de origen africano, que duró casi 400 años6: se dictaron leyes para limitarlo o abolirlo, surgieron sociedades antiesclavistas7 y, a pesar de que la trata negrera no fue suprimida del todo, continuó en su forma clásica en muy pocas partes de América hasta fines del siglo XIX.
3.De las diferentes regiones chinas, la gastronomía que ha llegado a Perú es la de la provincia de Guangdong (Cantón). 4. Puntís y hakkás eran etnias diferentes que cohabitaban en Guangdong y en Fujián. Los hakkás, considerados como invasores de territorios de los puntís, nunca fueron absorbidos. La rivalidad entre ellos se dejó sentir en los primeros años de la migración hacia algunos países a...