Chilaquiles

Los Chilaquiles
Se trata de uno de los platillos de más tradición en los desayunos mexicanos. Los chilaquiles son una especialidad suculenta que se acompaña con crema, queso y rodajas de cebolla.Su elaboración consiste en tortillas de maíz cortadas, fritas y cocinadas en salsa. En ocasiones se come junto con una carne asada; los hay con huevo estrellado, pollo deshebrado y de frijoles.Ricardo Muñoz Zurita, chef e investigador de cocina mexicana, advierte que en los estados del centro del país hay una marcada preferencia por los chilaquiles de salsa verde cocida, condimentada con cebolla,ajo, epazote y a veces cilantro.
En el estado de Guanajuato los preparan con salsa roja muy picosa. Esta la preparan con chile guajillo, tomate, cebolla y ajo. Se sirven con queso chihuahua u otrosimilar y cebolla finamente picada.
Narra el chef, que en Jalisco entre las familias antiguas de Tequila, las tortillas se bañan con salsa de chile colorado, se adornan con cebolla rebanada y quesoañejo y se comen solas o como acompañantes de carne asada para el almuerzo.
En el estado de Michoacán la salsa incluye epazote. En ocasiones los chilaquiles verdes se espolvorean con cilantro finamentepicado, crema y queso, sin carne. Otros se preparan de salsa asada de jitomate, la cual se termina de cocer sobre las tortillas fritas dentro de una olla.
Agrega el chef, que hay una manera única deprepararlos, son los de salsa verde cocida a la que se añaden huevos crudos y batidos, para que se cuezan en ella y den consistencia a la salsa; luego se les agrega crema o natas.
En el estado deOaxaca se hacen con una salsa de jitomate, ajo, cebolla, chile pasilla oaxaqueño y epazote; se sirven con queso fresco, perejil y cebolla rebanada. Otros son los chilaquiles amarillos elaborados con lasalsa de mole amarillito. Tradicionalmente se utilizan tlayudas en lugar de la tortilla de maíz.
Hacia el sur se acostumbran los chilaquiles con salsa roja y acompañados de frijoles negros, ya sean...