chile en nogada
Páginas: 3 (662 palabras)
Publicado: 28 de septiembre de 2014
La elaboración en caliente o tratamiento térmico de los alimentos precisa
someter a la acción del calor durante un tiempo determinado a los
alimentos, con diferentes relaciones detemperatura/tiempo.
Las formas básicas de aplicación del calor son:
- Cocción directa sobre el fuego
- A través del calor de una plancha o parrilla
- Asado al horno
- Hervido
- Frito (en aceite)Los peligros asociados a la elaboración en caliente son:
- Supervivencia de gérmenes, toxinas y esporas.
- Contaminación química por los compuestos polares del aceite de
fritura.
-Contaminación química por sartenes y recipientes de barro que
transmitan metales a los alimentos.
- Contaminación por el personal en contacto con alimentos.
Elaboración en caliente
REQUISITOS ENLA ELABORACIÓN Y TRANSFORMACIÓN
Requisitos en la elaboración y transformación
2
2
Para evitar la proliferación de microorganismos en los alimentos, habrá que
tener en cuenta en lostratamientos térmicos:
- Utilizar combinaciones de temperaturas y tiempos tales que se
garantice la destrucción de los microorganismos (deben alcanzarse
temperaturas superiores a 65°C en el centro delalimento).
- Empleo de útiles y equipos en adecuado estado de conservación y
manipulación.
- Desechando los restos de alimentos.
En la elaboración en frío, los alimentos no sesometen a la acción del calor.
Los alimentos que hayan tenido un tratamiento térmico inicial,
posteriormente se preparan y consumen en frío.
- La preparación de estos productos deben realizarse enel menor
tiempo posible y en espacios refrigerados. Así, se minimizan los
riesgos de crecimiento microbiano.
- La conservación de estos alimentos tiene que ser a temperatura
controlada,siempre inferior a 8°C, y debidamente protegidos.
La elaboración en frío hace que las materias primas puedan suponer un
peligro para el consumidor, ya que son muy susceptibles de ser...
someter a la acción del calor durante un tiempo determinado a los
alimentos, con diferentes relaciones detemperatura/tiempo.
Las formas básicas de aplicación del calor son:
- Cocción directa sobre el fuego
- A través del calor de una plancha o parrilla
- Asado al horno
- Hervido
- Frito (en aceite)Los peligros asociados a la elaboración en caliente son:
- Supervivencia de gérmenes, toxinas y esporas.
- Contaminación química por los compuestos polares del aceite de
fritura.
-Contaminación química por sartenes y recipientes de barro que
transmitan metales a los alimentos.
- Contaminación por el personal en contacto con alimentos.
Elaboración en caliente
REQUISITOS ENLA ELABORACIÓN Y TRANSFORMACIÓN
Requisitos en la elaboración y transformación
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Para evitar la proliferación de microorganismos en los alimentos, habrá que
tener en cuenta en lostratamientos térmicos:
- Utilizar combinaciones de temperaturas y tiempos tales que se
garantice la destrucción de los microorganismos (deben alcanzarse
temperaturas superiores a 65°C en el centro delalimento).
- Empleo de útiles y equipos en adecuado estado de conservación y
manipulación.
- Desechando los restos de alimentos.
En la elaboración en frío, los alimentos no sesometen a la acción del calor.
Los alimentos que hayan tenido un tratamiento térmico inicial,
posteriormente se preparan y consumen en frío.
- La preparación de estos productos deben realizarse enel menor
tiempo posible y en espacios refrigerados. Así, se minimizan los
riesgos de crecimiento microbiano.
- La conservación de estos alimentos tiene que ser a temperatura
controlada,siempre inferior a 8°C, y debidamente protegidos.
La elaboración en frío hace que las materias primas puedan suponer un
peligro para el consumidor, ya que son muy susceptibles de ser...
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