Chile

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CHILE DE OAXACA
Para 3 ó 4 personas
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Ingredientes:
1/2 Kg. de codillo o espinazo de cerdo
1 puñado de ejotes tiernos
20 tomates verdes chicos
1 jitomate mediano, maduro 1/2 taza de masa de maíz
2 cucharadas de manteca 
4 chiles guajillos 
2 chayotes medianos
1 cebolla
4 dientes de ajo 
10 cominos 
1 hoja de hierba santa 
sal
Procedimiento:
Poner a cocinar lacarne en agua caliente, con 2 dientes de ajo, cebolla y sal.
Cuando esté a medio cocinar, añadirle los chayotes, pelados y cortados en trocitos, y los ejotes, sin hebra, partidos por lo ancho.Remojar los chiles unas horas antes en agua fría. Si se quieren muy picosos, dejarles las venas, (hay que recordar que los chiles pican mucho).
Moler el chile y apartarlo. Luego, moler los tomates crudos,el jitomate, la hoja de hierba santa tostada, los ajos restantes y los cominos.
En una cazuela, poner a calentar 1/2 cucharada de manteca y freír el chile, cuidando que no se queme. Después agregarlelos demás ingredientes, y dejar sazonar.
Aparte, en un tazón, colocar la masa con 1 cucharadita de manteca y sal. Amasar muy bien y con la pasta, hacer unas bolitas, aplastándolas en el centro.Cuando el caldo esté hirviendo, agregar las bolitas una por vez. Dejar cocer , y servir enseguida, caliente.
MANCHAMANTELES
(para 5 personas)
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Ingredientes:
1 pollo joven y tierno 
250 grs. delomo de cerdo
400 grs. de jitomate
4 chiles anchos
1 rebanada de pan de caja
1 cucharada de cacahuates pelados
1/2 cebolla chica 
1 diente de ajo chico 
1/2 cucharada de azúcar
hierbasaromáticas
1/2 cucharada de vinagre 
3 cucharadas de aceite vegetal 
1/2 plátano macho 
1/2 camote mediano 
2 perones 
125 grs. de chicharitos de Cambray
manteca
1 rebanada de piña pelada
sal.Procedimiento: 
El día anterior, tostar, desvenar y quintarle las semillas a los chiles. Luego, ponerlos a remojar en agua caliente con sal y vinagre. Al día siguiente, escurrirlos y molerlos con la...