chilePRT-712.02-036 V2 esterilidad comercial

Sección Microbiología
de Alimentos
1.

Fecha emisión:
PROCEDIMIENTO ESTERILIDAD
1996
COMERCIAL EN CONSERVAS:
Revisión: 2
DETERMINACION MESOFILOS Y
TERMOFILOS AEROBIOS Y ANAEROBIOS,
Fecha revisión:
NCh 2731 OF 2002
15-02-2011
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PRT-712.02.036

OBJETIVO

Detectar células viables de microorganismos mesófilos y termófilos, aerobios y anaerobios en
conservas.
2.CAMPO DE APLICACIÓN Y ALCANCE

Este método es aplicable a productos alimenticios contenidos en envases herméticamente
sellados que han sido sometidos a tratamiento térmico que garantiza su esterilidad comercial.
(Conservas)
3.

FUNDAMENTO

Para favorecer la detección de microorganismos viables, se incuban previamente los envases en
estufa a 35 y 55°C durante 10 y 5 días respectivamente.El control de esterilidad se realiza sembrando una alícuota del producto en medios enriquecidos
con la finalidad de permitir el desarrollo de células viables dañadas.
Se utilizan medios de bajo potencial de óxido reducción para el desarrollo de anaerobios y
previamente se expulsa el oxígeno presente en el medio antes de realizar la siembra para el
desarrollo de anaerobios.
4.

REFERENCIAS4.1

Norma Chilena Oficial NCh 2731.Of2002.

5.

TERMINOLOGÍA

5.1

Conservas: productos alimenticios envasados en contenedores herméticamente sellados
que han sido sometidos a tratamiento térmico que garantiza su esterilidad comercial.

5.2

Lote: conjunto homogéneo de envases o unidades primarias, de peso, tipo y clase
similares, procesadas bajo condiciones semejantes, en unajornada de trabajo, las que se
identifican con una calve de producción.

5.3

Microorganismos mesófilas y termófilos aerobios y anaerobios: bacterias que se pueden
desarrollar a temperatura de 35°C y 55°C, en presencia y ausencia de oxígeno,
respectivamente y que pueden estar presentes en productos en conserva. Su presencia
puede causar procesos alterativos en el productos alimenticio y/ oafectar a la salud del
consumidor.

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5.4

Muestra: conjunto de unidades representativas de un lote obtenidas mediante laaplicación
de un plan de muestreo con el fin de realizar pruebas y análisis microbiológicos. Una
muestra está formada por 10 unidades.

5.5

Las conservas, según el pH se dividen en dos grupos:
Conservas de baja acidez: alimentos con un pH mayor de 4.6.
Conservas ácidas: alimentos con un pH menor de 4.6

6.

MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS

6.1

Materiales

6.1.1

Punzón estéril.6.1.2

Abrelatas bacteriológicos estériles o abrelatas metálico esterilizable.

6.1.3

Propipetas.

6.1.4

Espátulas estériles o pinzas estériles.

6.1.5

Placas Petri.

6.1.6

Tubos de ensayo de 18mm x 150mm de tapa rosca.

6.1.7

Bandejas.

6.1.8

Porta y cubreobjetos de vidrio.

6.1.9

Algodón.

6.1.10 Cuchillos estériles.
6.1.11 Embudo de 15 cm de diámetro omayor.
6.1.12 Pipetas bacteriológicas estériles graduadas de 1 mL, 5 mL y 10 mL.
6.1.13 Asas de inoculación de 3 mm.
6.2

Medios de cultivo y reactivos

6.2.1

Caldo Cerebro Corazón con Almidón o Caldo Dextrosa púrpura de Bromocresol.

6.2.2

Caldo carne picada o caldo hígado o Cooked meat medium.

6.2.3

Agar al 2% o mezcla vaspar o agar azul de metileno.

6.2.4

Reactivos paratinción de Gram.

6.2.5

Reactivos para tinción de esporas.

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6.2.6

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