chiles chipotle en adobo

Elaboración de chiles chipotle en adobo

Díaz. J, González. B.D, Herrera. L.A
Laboratorio de tecnología de frutas y hortalizas, Facultad de química, Universidad Autónoma de QuerétaroCerro de las Campanas S/N, Las Campanas, 76010 Santiago de Querétaro, QRO México.

RESUMEN
La adición de vinagre en los alimentos encurtidos como método de conservación se basa en el fundamento delimpedimento del desarrollo de microorganismos en ese medio ácido. En este trabajo se utilizó este fundamento para la elaboración de chiles chipotle en adobo donde se obtuvieron 21.2kg de producto.
.INTRODUCCIÓN
El chile chipotle es un tipo de chile, normalmente de la variedad del jalapeño, que se ha dejado madurar hasta enrojecer y secar.
Este producto, cuyo uso trasciende el ámbito mexicano, seelabora a partir de un chile y diversos aliños y en su estado final tiene un aspecto marrón seco, con aroma muy picante y sabor complejo. (Andrews, 1995)
La acción del vinagre como agenteconservador se basa en el fundamento de la dificultad que tienen las bacterias de desarrollarse y multiplicarse cuando el medio es ácido (Barreras, 2007).
Los productos encurtidos consisten en la inmersióndel género en vinagre, pudiendo ir rebajado con agua, normalmente aromatizado con especias, de esta forma el producto queda aislado en un ambiente que impide el desarrollo microbiano (Artacho, 2007).El objetivo del presente trabajo es la elaboración de chiles chipotle adobados.

MATERIALES Y MÉTODOS
Se utilizaron 3kg de chile chipotle, se dejaron sumergir en vinagre al 2% por 8 días.
Parapreparar el adobo de lavaron, desvenaron y se les retiraron las semillas a 1.5Kg de chile ancho y 750g de chile mulato, se dejaron remojar en agua caliente con vinagre, posteriormente se licuaron con 60g decomino, 180g de ajo previamente sofreído y 100g de piloncillo, terminado esto se hirvió en adobo y se le incorporaron los chiles chipotles, se dejó hervir hasta que el chile se vio suavizado y se...