Chiles en nogada

El chile en nogada (el nombre más común es chiles en nogada, en plural, a pesar de que suele servirse no más de un solo chile) es uno de los platillos típicos de la gastronomía mexicana, másconcretamente del estado de Puebla. Ha sido llamado el "platillo poblano por excelencia".1 Se prepara con chile poblano relleno de un guisado de picadillo y frutas, cubierto con crema de nuez, perejil ygranada, con lo cual se simbolizan los tres colores de la bandera de México.2 Ha sido considerado internacionalmente uno de los más finos y representativos platillos de la alta cocina mexicana.
La versiónmás ampliamente difundida sobre el origen de este platillo indica que fue creado en Puebla por monjas agustinas del convento de Santa Mónica de la ciudad de Puebla como un homenaje a Agustín deIturbide cuando volvía de firmar en Córdoba -estado de Veracruz- la independencia de México1 . Documentos descubiertos en la primera década del siglo XXI en el mencionado ex-convento, hoy sede del Museo deArte Religioso de Santa Mónica, daría fe de que efectivamente fueron estas religiosas las creadoras del platillo en honor de Iturbide quien, además, ese 28 de agosto de 1821, celebraba su cumpleaños3. Sin embargo, otras fuentes hablan de que el platillo ya era preparado con anterioridad a esa fecha y que la única innovación fue la forma de presentarlo, con los colores de la bandera de la nuevanación: el verde del cilantro, el blanco de la nogada y el rojo de la granada; asimismo plantean que la receta original no incluía carne de ningún tipo pues, como explica la cronista Liboria GregorioSánchez, “las monjas no comían carne, pues, como todos los enclaustrados, hacen votos de abstinencia, castidad y pobreza”4 .
Este platillo esencialmente consiste en un chile poblano relleno de unguisado de carne de res y puerco, todo ello mezclado con fruta (plátano, manzana, pera, durazno, etc.) entre otras cosas.5 Los chiles en nogada, son considerados un platillo de temporada, que se sirve...