Chiles frescos, secos, variedades y características, gastronomía.

EL CHILE: FRUTO/ESPECIA NACIONAL

El nombre del chile proviene del náhuatl chilli, en tanto que su sinónimo ají, tan usado en España y en muchos países de Latinoamérica, tiene su origen en el arahuaco, dialecto caribeño.

Salvo excepciones, no se puede hablar de antojitos sin hablar del chile. Las salsas no son mero condimentos, sino eje de los sabores (como en Francia). Un taco de barbacoa sinsalsa borracha es como una ensalada césar sin queso. Sin la existencia del chile no existirán los antojitos o, más aún, ni la misma cocina mexicana. Si bien es cierto que esta planta es de origen americano y sobre todo mexicano, hoy en día el consumo del chile se extiende prácticamente al mundo entero.

Todas las variedades de chiles —desde los más picantes, hasta los pimientos dulces— sonoriginarias de América. Alrededor del 90% de los que en la actualidad se consumen a nivel mundial, son en concreto de origen mexicano y pertenecen a la clasificación que los botánicos llaman en latín cápsicum annuum. El resto de las variedades actuales, una mínima parte, tiene su origen en Centroamérica, el Caribe y Sudamérica, sobre todo en Perú y en la cuenca amazónica, y corresponden a familias decápsicum chinense y de cápsicum frutescens.

Los cápsicum annuun son arbustos de poca altura, en tanto que los chinense y los frutescens son árboles, si bien bajos. A estas últimas familias minoritarias pertenecen los chiles habaneros y los manzanos, mientras que a las mayoritarias cápsicum annuum corresponden todos los demás.

De manera sorprendente para quien inicia la exploración del mundo delchile, resulta que desde los picosísimos guisados chinos de las regiones de Szechuán o los no menos picantes currys de la India y de Ceylán, hasta la paprika húngara —que es un chile seco molido— o el pimentón español o los morrones del Mediterráneo entero, de Grecia a España, todos ellos son variedades del cápsicum mexicano.

A partir del descubrimiento de América, el propio Cristóbal Colón llevóal Viejo Continente semillas de diversos chiles y desde entonces otros viajeros hicieron lo propio. Fueron dos las corrientes migratorias del chile rumbo a Eurasia y de ellas se responsabilizaron los navegantes españoles y portugueses: por el Pacífico, desde Acapulco, en la Nao de China, hacia ese país y las Filipinas, y con el mismo destino, también desde El Callao peruano. Por el Atlántico, laruta proveniente de América terminaba en una primera escala en la península ibérica, desde ahí continuó la migración del cápsicum, ahora a cargo de los comerciantes venecianos, turcos y griegos.

Desde Marco Polo, esas delicias botánicas orientales enriquecían la gastronomía europea y deleitaban los paladares de sus pueblos. Pimienta, clavo, canela, comino, cardamomo y otras especias fueron elpoderoso imán que llevó a Isabel la Católica a desprenderse de sus joyas y a levar las anclas a Colón. Así pues, como buscando pimienta lo que encontraron fue chile, se le bautizó como pimiento y hasta la fecha subsiste ese nombre para diversas variedades de cápsicum, sobre todo las dulces.

La denominación inglesa de pepper lo mismo se refiere a la pimienta que al chile y la húngara paprika (queviene de piperka) suma a la anterior su etimología latina piper: pimienta negra.
Si se tiene presente que el objetivo principal de aquellos viajes de finales del siglo XV y principios del XVI fueron las especias, no sorprende entonces que el inesperado cápsicum haya tenido de inmediato una exitosa aceptación y veloz diseminación entre los habitantes del Viejo Continente. Cuando Hernán Cortésconquistó el imperio azteca, en 1521, ya empezaba a popularizarse el consumo de algunos chiles en el sur de España, cuyas semillas fueron llevadas allá casi treinta años antes por Colón y sus marineros.

La semilla del chile recorrió casi todos los caminos del mundo durante el siglo XVI y se arraigó de manera impresionante en países lejanos a su patria mexicana. El chile empezó a reproducirse en...