Chiles jalapeños

Licenciatura en gastronomía

Instituto Educativo Margarita Olivo Lara

Materia: Conservación de alimentos

Semestre: Cuarto

Titulo de la receta: Chiles jalapeños en escabeche

Equipo No. 1:
* Nohemí Araceli Mendoza Aguirre
* Daniela Patricia Torres Domínguez
* Viviana Guadalupe López Cortes

Ingeniero Bioquímico: Zacarías Aguirre Domínguez

Fecha: Viernes 24 dejunio del 2011

Coatzacoalcos Veracruz
Introducción
Los Chiles son indispensables en la cocina mexicana. Desde la época Prehispánica se cultivaban y consumían, se crearon recetas que hasta nuestros días se utilizan. Los Prehispánicos creían que los Chiles tenían propiedades medicinales y nutritivas, en nuestros días los nutricionistas han confirmado esto.
Se origen es de México, centro ySudamérica, existen cientos de tipos de muchos tamaños, colores y formas. Su consumo puede ser fresco o seco. Es ingrediente indispensable de los guisos de México, dependiendo su uso se consideran verdura o condimento, es el Chile, de hecho, el que define, caracteriza y hace único el sabor de un platillo, es llamado "el Rey de la cocina mexicana".

Objetivos

* Que el alumno aprenda a envasar alalto vacio correctamente.

* Que el alumno aprenda a utilizar los materiales adecuados para el correcto manejo del vinagre.

* Que el alumno siga correctamente los pasos de la receta y haga higiénicamente la conservación del alimento.

Marco teórico
* Chile jalapeño
Chile fresco, color verde o verde oscuro, de forma cónica alargada, a veces terminan en puntiagudo o chato, escarnoso con piel brillante. Mide en promedio unos 6 cm de largo y 2.5 cm de ancho. Se considera picoso o muy picoso.
El nombre de Chile Jalapeño es el más usado en todo el país, se le da este nombre porque se dice que antiguamente se cultivaba en Jalapa, Veracruz desde donde se comercializaba a otras partes, actualmente ya no se cultiva ahí, pero es un Chile muy famoso y utilizado en la GastronomíaVeracruzana. En la Capital también se le llama Chile Cuaresmeño porque antiguamente sólo lo llevaban durante la época de cuaresma, era un Chile especial para rellenar con queso o con atún. Existen algunas variedades regionales como el Chile Gordo en el puerto de Veracruz. El Chile Papaloapan variedad del Jalapeño chico que supuestamente crece cerca de Papaloapan, Veracruz. El Chile Rallado (oMeco), el Chile Acorchado (Chipotle) son chiles Jalapeños que presentan venas o rallas en la superficie de la piel, a veces pueden tener la forma típica del Jalapeño original, se reconoce, también, un Chile llamado "alegría", que tiene la forma típica de un Jalapeño grande, se dice que son muy picosos y que al comerlos causa "alegría", es decir, que el que se enchila hasta brincos pega. El Jalapeñomás grande mide unos 12 cm de largo y unos 4 cm de ancho, es de color rojo y presenta rallas que simulan escamas de pez, que recuerdan al guachinango, de ahí su nombre y se encuentra en Oaxaca y puebla. Cuando llega a su estado de maduración toma un color rojo intenso y se utiliza indistintamente como el verde. En las versiones secas es de los más importantes pues se convierte en el Chipotle de granaceptación en todo el país, este al secarse se ahúma y en muchas ocasiones se enlata en un adobo (salsa de vinagre) y hasta se preparan adobos dulces, resultando un Chile Chipotle muy picoso y dulce.

* Semillas de comino
El comino, cuyo nombre científico es Cuminum cyminum L., es una planta herbácea anual de escaso crecimiento perteneciente a la familia de las umbelíferas y originaria delnorte de África.
La planta del comino, que recibe el mismo nombre que su fruto, tiene una altura media de 30-40 cm, con abundantes ramas salpicadas de hojas finas en forma de aguja. Las flores, de color rosa o blanco, están agrupadas en forma de paraguas invertido (umbela) naciendo al final de pequeños radios que salen de un punto común, su floración se produce durante el mes de junio. El...