Chiles

Chiles
Los Chiles, guindillas o ají son originarios de Centroamérica y México. Son los protagonistas de la cocina mexicana. Los chiles o guindillas estimulan con su sabor picante, su atractivoaroma; y son consumidos cocidos, crudos, en rodajas, triturados, rebozados, fritos, etc. Son parte imprescindible en todas las comidas mexicanas. Su presentación más habitual es en salsa, aparte de lascomidas para ser servida al gusto de cada uno.
Su sabor picante se debe a una sustancia la Capsaicina que es la que provoca el picor,
según su concentración será su picante. Existen más de 30especies, pero se cultivan
cuatro Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense y Capsicum pubescens.

La especie más desarrollada en México es Capsicum annuum, con gran cantidad
devariedades; se diferencia entre ellos por el color, (unos son amarillos, otros verdes
o rojos), por el sabor (dulce o suave o picante o muy picante) y por la forma (los hay
alargados o redondeados).

Hayguindillas o chiles rojo oscuro y secos que son los más suaves, como el "Pasilla", "Ancho", "Mulato" o "Negro" se venden en polvo como guindillas suaves. Dentro de las rojas hay excepciones como la"Cayena" que se consumen picadas o molidas y los Chiles "chipotles" otra variedad picante de color rojo.

También se consumen frescas picantes o muy picantes, como los chiles serranos o verdes, cuyasvariedades más usadas son: "Anaheim", "Poblado","Jalapeño" o "Cuaresmeño o Gordo" Y estos también se utilizan rellenos como los pimientos verdes.

Chile Jalapeño: de la familia de Capsaicuma, es elchile de mejor sabor y el más famoso del mundo, es originario de Jalapa en Veracruz. Este chile se caracteriza por mantener intacto sus propiedades picantes independientemente del calor o congelaciónde los alimentos. Se puede utilizar en abundancia por que logra mantener un perfecto equilibrio entre su sabor y el sabor de la comida. Se lo usa como chile verde crudo o cocido, por ejemplo en las...