Chiles

De América, el chile fue llevado a España y de ahí se dispersó a varios países de Europa, de Asia y posteriormente de África, convirtiéndose así en un cultivo de uso mundial. Actualmente en países como China, la India, Nigeria, Hungría y Yugoslavia, el chile, además de ser muy común en el sector alimentario, es un producto que alcanza volúmenes de producción muy superiores a los de los paísesproductores de América, de donde es originario.
Todos los chiles son del género Capsicum de la familia de las Solanáceas. Los estudios taxonómicos coinciden en que son cinco las especies cultivadas: Capsicum baccatum, C. chinense, C. pubescens, C. frutescens y C. annuum, de las cuales ésta última es la más importante. C. annuum agrupa la mayor diversidad de chiles, ya sean cultivados o silvestres.Entre los más populares destacan el guajillo o mirasol, el piquín, el de árbol, el serrano, el jalapeño, el poblano, y el chilaca, de los cuales los tres últimos, una vez secados, se denominan chipotle, ancho o mulato y pasilla, respectivamente. El cultivo de C. annuum se adapta a los diversos climas y tipos de suelo del país, en altitudes que van desde el nivel del mar hasta los 2500 m. El chilehabanero (C. chinense) y el manzano (C. pubescens) son originarios de Sudamérica pero en nuestro país son ampliamente conocidos, especialmente en las regiones donde se cultiva: el habanero en Yucatán, Quintana Roo, Campeche y Tabasco; el manzano, también conocido como ciruelo o perón, sólo prospera en lugares altos que superen los 2000 msnm como en la Sierra de Puebla, en Veracruz, en Chiapas y enalgunas zonas de Michoacán.
Fresco o seco, el chile se consume de muy diversas maneras: el fresco generalmente como verdura o condimento, el seco –ancho, mulato, mirasol y pasilla principalmente– se destina a la industria artesanal del mole. Actualmente también se usa para extraer un pigmento rojo que se emplea para colorar embutidos, como chorizo y salami, y en la industria avícola se mezcla conlos alimentos balanceados para producir huevos con yema de color más rojizo, e incluso en la elaboración de cosméticos.
México es el país del mundo con la mayor variedad genética de Capsicum, pero curiosamente no es el productor más importante. En un estudio realizado por la Universidad Autónoma de Chapingo y la Universidad Autónoma de Zacatecas, las estadísticas de producción de 1990 ubican aMéxico en el sexto lugar de producción, después de China, España, Turquía, Nigeria y la India. La baja producción de México, indica el mismo estudio, se debe principalmente a que casi todas las regiones productoras de chile obtienen muy bajos rendimientos comparados con los de Estados Unidos, que es el segundo país productor en América después de México. 

Chile güero. Nombre genérico que seaplica a cualquier Chile de color amarillo, rubio o verde amarillento. En diferentes regiones de México se tienen Chiles güeros totalmente distintos es forma, tamaño, sabor, intensidad de picor y utilización. Entre ellos el Chile caribe, carricillo, trompita, x cat ik y el Chile amarillento para rellenar.
Chile habanero. Chile color verde claro y cuando madura pasa de amarillo a anaranjado, es detextura suave, su forma recuerda a una linternita, mide unos 4 cm de largo y 3 de ancho. Se considera el Chile más picoso de todos. Es el Chile clásico de la comida Yucateca. La gran mayoría prefiere utilizarlo cuando es de color verde o amarillo. No se usa seco, se come fresco, crudo, asado o cocido. Se pica crudo para hacer la salsa IK-NI-PEK, se muele para salsas muy picantes, en ocasiones solo lorompen un poco y lo pasan rápidamente por alguna salsa para que suelte su picor. Es originario de la zona del Caribe, no se sabe con exactitud porque su nombre de Habanero, al parecer no se trajo de la Habana, Cuba. Décadas atrás este Chile sólo se consumía en los estados de la península de Yucatán, Tabasco, Chiapas y Veracruz; actualmente es mucho más fácil de conseguir hasta en el centro del...