Chip De Papas

Planta Elaboradora De Papas Fritas Tipo Chips

Las papas fritas tipo chips son láminas delgadas de papa fritas en un baño de aceite de color claro y uniforme, crujientes y no grasas (el contenido en agua ha de ser del 2-3 %, y el contenido en aceite del 30 a 40% ).
El color del los chips se debe a la presencia de azucares reductores, una concentración baja de azucares produce una coloraciónsuave y dorada en cambio una alta concentración de azúcares produce un color oscuro que las harían inaceptables, no solo por su color sino también por su sabor.
El sabor del alimento va a depender del tipo de aceite usado, de la concentración del mismo en el producto como también de las operaciones de salado y condimentado.
La consistencia del chips estará sujeto del tipo de papa utilizada, delproceso de fritura efectuado y de las condiciones y tiempo de almacenaje.
Una vez expuesto las características del producto y la dependencia de las mismas con las propiedades de la materia prima como con las condiciones de operación, se proseguirá describiendo el proceso de elaboración.


Proceso de elaboración


Recepción y almacenamiento

Las papas que ingresan al establecimiento yque hayan pasado los controles de calidad serán almacenadas en una cámara frigorífica, en el cual las condiciones de temperatura y humedad ( 9ºC y 90 % de humedad relativa) evitan que los tubérculos sufran algún tipo de degradación preservando sus propiedades intactas hasta el momento de su utilización, en la línea de elaboración.

Pelado y Enjuagado

Las papas listas para el proceso deelaboración ingresan a la etapa de pelado, la cual consiste en liberar al tubérculo de su cáscara. Este proceso es llevado haciendo uso del vapor o de equipos o herramientas cuyo principio de operación se basa en la abrasión. Una vez llevado a cabo el pelado las papas son sometidas a un proceso de enjuagado con agua, el cual tiene por finalidad arrastrar los trozos de piel que no hayan sido quitados enel etapa anterior.
Posterior al proceso de pelado y enjuagado, y antes que las papas ingresen a la etapa siguiente son sometidas a una inspección, en la cual se retiraran las partes deterioradas, las cuales junto con las papas que no hayan ingresado al proceso por no cumplir las condiciones, serán almacenadas para su posterior venta a las industrias de elaboración de purés y/o sopas.Cortado y Lavado

Las papas que hayan pasado la inspección son dirigidas al proceso de cortado, en el cual un equipo que consta de un juego de cuchillas las corta en porciones de un espesor que ronda entre 1,2 a 3 mm.
Debido a la acción de corte que se produce el almidón retenido en el interior de los tubérculos tiene a salir, y si este sigue presente durante el proceso de fritura puede ocasionarproblemas debido a que interfiere con el aceite, por lo tanto las rodajas son sometidas a un proceso de lavado suave por inmersión en agua.

Escaldado

Tras el lavado suave, las láminas de papa pasan a una mesa vibradora con criba para la eliminación de pequeñas piezas y separación del agua. Posteriormente sigue la operación de escaldado la cual tiene por finalidad reducir el número demicroorganismos contaminantes presentes en la superficie de los alimentos, como también lograr la desactivación de algunas enzimas, por lo tanto logrando de esa manera extender la vida del alimento.
Para realizar el proceso de escaldado se utiliza vapor, de tal manera que las láminas de papa son sometidas a una atmósfera de vapor saturado durante un determinado período, consiguiéndose de esa manera unareducción en la población de microorganismos.

Secado

La operación de secado se lleva a cabo con el fin de reducir el contenido de agua de las láminas para de esa manera hacer mas efectivo el proceso de freído posterior. El proceso de secado se realiza generalmente en túneles de aire.


Fritura


La fritura es una operación que modificará las características organolépticas del...