chips

Tecnologías para la Industria Alimentaria
CHIPS DE MADERA EN LA ELABORACIÓN DE VINO

Ficha N° 16
Téc. Magali Parzanese

El uso de madera en la producción de vinos posee una extensa historia. Antiguamente los
romanos la emplearon para la fabricación de recipientes como barricas, toneles, barriles, etc.
destinados al almacenamiento del vino y a su transporte tanto marítimo como terrestre.Muchos años
después, durante el siglo XVIII aproximadamente, el contacto de la madera con este producto adquirió
el significado actual. Los recipientes de madera dejaron de ser un mero medio de transporte y la
reserva de vinos dentro de estos se transformó en una técnica de producción, que permitió obtener un
producto con características específicas y en general de mejor calidad. Se puedeafirmar entonces que
la crianza del vino en madera es una práctica relativamente moderna. Esta se ha perfeccionado y ha
evolucionado significativamente desde los primeros conocimientos empíricos derivados de la
observación de los cambios característicos que le ocurrían naturalmente al vino cuando se
transportaba en recipientes de madera.
Desde un inicio la madera de roble fue la más utilizada paraeste fin ya que era un material
abundante en Europa en aquel tiempo, además de resistente y poco permeable. Si bien se usaron
otras maderas como las de cerezo, castaño y fresno, con el correr del tiempo se identificaron a los
toneles de roble como los más resistentes y duraderos. Asimismo se encontró experimentalmente que
esta madera modificaba de manera favorable las característicasorganolépticas del vino que estaba en
contacto con ella durante determinado tiempo. Por esto se puede decir que la madera de roble reúne
dos de los aspectos más deseados al momento de fabricar un recipiente para almacenamiento de
vino: la resistencia mecánica y la transferencia de sabores y aromas agradables al producto final.
Actualmente la industria vitivinícola cuenta con amplios conocimientosenológicos y analíticos
que le permiten controlar e intervenir sobre los fenómenos implicados en la maduración de los vinos.
Principalmente se tratan de comprender los mecanismos de acción de la madera y el oxígeno sobre
las sustancias químicas presentes en el vino que son responsables de su aroma, color, sabor,
estructura, etc. Con el objetivo de imitar mediante técnicas alternativas los resultadosalcanzados por
la crianza en barricas o barriles de madera de roble, hacia la década de los ochenta, surgió la
posibilidad de usar duelas, trozos o virutas de madera de roble, denominados comercialmente “chips”.
Estos en contacto directo con el mosto en fermentación o con el vino le transmiten ciertas
características propias de la madera. Esta técnica fue difundida y utilizada primero enEstados Unidos
y Australia con resultados positivos, porque permitió la obtención de un producto con características
similares a las alcanzadas por un proceso de crianza en barrica, pero requiriendo un tiempo menor y a
costos más bajos. En Europa inicialmente no fue aceptada como práctica enológica lícita, aunque
años más tarde su aplicación se extendió hacia la industria vitivinícola de todo elmundo, incluida la
europea. En la Argentina fue autorizada en el año 2008 por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV)
mediante la Resolución INV N° C.23/08. En ella se d escriben los términos y condiciones que deben
verificarse durante el proceso para que este sea lícito, como por ejemplo el tamaño que deben tener
los trozos de madera y la procedencia y características de esta madera,entre otros. Asimismo uno de
los puntos más importantes que establece esta norma es la diferenciación clara y obligatoria que debe
hacerse entre los vinos obtenidos por maduración en barricas de roble y aquellos que resultan del uso
de chips durante alguna de las etapas del proceso de elaboración. Al respecto sólo pueden ser
incluidas en la etiqueta las expresiones como “Barrica”, “Crianza...