chistorra

PROPOSITO
El propósito de esta práctica es que todos los alumnos aprendan a elaborar un producto derivado de la carne, en este caso el jamon, usando las medidas preventivas y de higiene para obtenerun producto sano y de calidad, ya que se sabe que la higiene es muy importante al elaborar todos los productos que sean de calidad.
GENERALES:

• Elaboración del jamón cocido de porcino.

•Conocer las características físicas, químicas y organolépticas de la carne para la elaboración del jamón.

ESPECÍFICOS:

• Conocer los procesos cárnicos, en especial el del jamón cocido de porcino.• Conoceremos la calidad y que parte de carne porcina debemos utilizar para realizar este jamón.

• Asimilar los procedimientos para la elaboración del jamón cocido.

• Asimilar y solucionar losinconvenientes y dificultades en el proceso.

• Realizar los cálculos, controles y rendimiento en el proceso de elaboración del jamón del país

MARCO TEORICO:


EQUIPO:
 Embutidora
Licuadora
 Estufón

MATERIALES O UTENSILIOS:
 Cacerola de acero inoxidable
 Cuchara de acero inoxidable
 cuchillo

MATERIA PRIMA:
 750 g de carne de cerdo
 300 g de grasaMATERIAS SECUNDARIAS O INGREDIENTES:

BASE 1 kg de carne

 50 g de pimienton español
 30 g de ajo
 25 g de sal común
 3 g de sal cura
 2 g de buen sabor glutamato monosodicoMATERIAL DE EMPAQUE:
 2 m de tripa de diámetro delgado natural de cerdo
 Platos de unicel rectangular chico.
 Plástico klin- pack

TECNOLOGIA:
1. RECEPCION DE LA CARNE
a) Control de calidad.- Lacarne, los ingredientes y el material de empaque deben someterse a la más estrictas normas o estándares de higiene, con la finalidad de obtener un producto terminado de buena calidad.
b) Control decantidad.- Se pesan la carne, la grasa y los condimentos.
2. Agregue a la carne 25 g de sal común, 50 g de pimienton español, 30 g de ajo, 3 g de sal cura, 2 g de buen sabor glutamato monosodico y...