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PRODUCCION DE LECHE
BALANCE DE MASA Y ENERGIA.
En el proceso de producción de leche, se debe tener en cuenta tanto la materia que interviene como la energía que se necesita o que se libera. Por esto, es necesario realizar balances de materia y energía.
Balance de Masa . El balance de materia que entra o sale en las diferentes etapas del proceso se puede observar en la Figura del Balance deMasa.
Balance de energía. La energía requerida en el proceso de fabricación de leches líquidas, se debe al calor necesario para aumentar la temperatura en la etapa de esterilización, y también a la energía eléctrica necesaria para que los diferentes equipos funcionen con la eficiencia requerida.
En la Figura del Balance de Energía se puede observar los diferentes flujos energéticos en lasdiferentes etapas de elaboración de leches en las principales plantas. Vale la pena resaltar que estos datos son aproximados debido a que no se tiene información precisa de los consumo energéticos promedios en las plantas.
Enfriamiento. Cuando este se realiza por medio de intercambiadores de placas y el calor retirado se le suministra a una corriente de agua, esta corriente de agua se presenta como unflujo térmico ; este flujo térmico es de aproximadamente 541.65 ;MJ por tonelada de leche.
Higienización. En esta etapa, el proceso de pasteurización se desarrolla gracias al calor suministrado por un intercambiador de calor en el cual en primera instancia una corriente de vapor de agua (este vapor es generado en la caldera) aumenta la temperatura de la leche ; posteriormente, la leche que ha sidopasteurizada pasa nuevamente por el intercambiador para ceder su calor y precalentar la leche que viene de la etapa de recepción. En esta etapa, el agua que sale del intercambiador a altas temperaturas representa un flujo térmico de aproximadamente 1241.18 MJ por tonelada de leche.












ETAPAS.
La leche líquida tratada, se obtiene de leche y crema que han sufrido tratamientotérmico y su destino es el consumo humano. Las leches líquidas o leches comerciales son productos en los que perfectamente pueden desarrollarse los microorganismos.
Cualquiera que sea el grado de actividad germicida que hubiese existido en la leche cruda, este queda eliminado por la acción de los tratamientos térmicos aplicados a estos productos. El proceso de obtención de leches líquidas, constade las siguientes etapas:
Etapa de recepción.
Etapa de desnatado.
Etapa de higienización.
Etapa de homogeneización.
Etapa de envasado de la leche.
Etapa de almacenamiento.
Etapa de recepción. La leche puede llegar a la fábrica en diferentes formas. Normalmente se transporta en jarras (cantinas) o en tanques cisternas. La leche ordeñada está a una temperatura de unos 37ºC y resulta unexcelente caldo de cultivo para todo tipo de bacterias que se encuentran en el sitio de ordeño ( suelos, estiércol, utensilios, depósitos) ; por ello se debe proceder a su rápido enfriamiento a temperaturas entre 3 y 4ºC, con lo que se inhibirá el desarrollo de esos microorganismos y se tendrá un producto de buena calidad microbiológica.
Hasta hace unos años la leche se recogía en cántaros que seenviaban a la central lechera sin enfriamiento alguno. En la actualidad la leche se enfría en depósitos de acero inoxidable que llevan incorporado un equipo frigorífico. Existen también enfriadores de inmersión que se introducen en los cántaros o depósitos en que está contenida la leche, ya que llevan un serpentín enfriador. El enfriamiento de la leche, aunque es básicamente beneficioso , altera suestructura microbiana. La flora de la leche sin refrigerar está compuesta por bacterias lácticas (estreptococos, lactobacilos y leuconostocos). La leche se transporta a la central en cisternas también de acero inoxidable, isotérmicas o refrigeradas, en algunos casoss con un alto nivel de automatización, ya que pueden tomar muestras, rechazar leche en malas condiciones, entre otras cosas. Este tipo...