Chocolate negro

Características organolépticas.

Para el consumidor, los atributos más importantes de los alimentos los constituyen sus características organolépticas (textura, bouquet, aroma, forma y color). Sonéstas las que determinan las preferencias individuales por determinados productos. Pequeñas diferencias entre las características organolépticas de productos semejantes de marcas distintas son a vecesdeterminantes de su grado de aceptación.

Textura
Es una sensación subjetiva provocada por el comportamiento mecánico y reológico del alimento durante la masticación y la deglución . La textura delos alimentos se halla principalmente determinada por el contenido en agua y grasa y por los tipos y proporciones relativas de algunas proteínas y carbohidratos estructurales (celulosa,
almidones ydiversas pectinas). Los cambios en la textura están producidos por la pérdida de agua o grasa, la formación o rotura de las emulsiones, la hidrólisis de los carbohidratos poliméricos y la coagulacióno hidrólisis de las proteínas.

Sabor, bouquet y aroma
Los atributos básicos del sabor son
• dulzor
• amargor
• acidez
Estos atributos se hallan esencialmente determinados por la composicióndel alimento y no suele afectarles el proceso de elaboración. Constituyen una excepción los cambios provocados por la respiración metabólica de los alimentos frescos y los cambios en acidez y dulzor quepueden producirse durante la fermentación.
Los alimentos frescos contienen mezclas complejas de componentes volátiles que imparten bouquets y aromas característicos. Durante el proceso deelaboración estos componentes pueden llegara perderse reduciéndose entonces la intensidad del bouquet o destacándose otros componentes de éste y del aroma.

Color
Muchos de los pigmentos naturales de losalimentos se destruyen durante el tratamiento térmico, por transformaciones químicas que tienen lugar como consecuencia de cambios en el pH, o por oxidaciones durante el almacenamiento. Como...