Chocolate oaxaqueño

El Chocolate del desayuno
El mexicano desayuna con platos tan sabrosos como variados: huevos rancheros con tortillas y frijoles, pan y café con fruta de la temporada, bolillos y chocolate, o aún hojuelas de maíz con leche. Pero el desayuno que más nos hace pensar en los días de fiesta en México es el que incluye una taza de chocolate. El chocolate caliente se prepara de forma tradicional en lascocinas de Oaxaca. Cada familia tiene las herramientas necesarias: el molinillo de madera y un gran cántaro de boca estrecha. El chocol, chocol, chocol es el sonido regular del molinillo que da golpes contra las paredes del cántaro e invoca para los oaxaqueños recuerdos de su niñez y del cariño maternal.

El Molinillo oaxaqueño
Para batir el chocolate de la mañana, los oaxaqueños usan unmolinillo o batidor tallado de madera que se compra en el mercado. Tallado de un solo pedazo de pino, el molinillo eselegante y complicado en su forma. Es un palo deentre un pie y veinte pulgadas de largo, con tres globos en su extensión. Cada globo contiene varias aperturas decoradas por donde pasa laleche durante el batido. Entre cada globo hay arcos decorados, tallados del mismo palo. Estos arcostambién ayudan a hacer girar la leche para mezclar el chocolate. El molinillo tradicional oaxaqueño termina en una base en forma de estrella la cual sirve para machacar la tableta de chocolate mientras la ama de casa lo aporrea con el palo. Se dice que la palabra "chocolate" proviene del proceso de batir el chocolate: el giro de la leche y el ruido rítmico de aporrear el chocolate hacen el chocol,chocol, chocol; el vocablo nahuatl atle, o agua, termina la palabra "chocolate."

Donde comprar el chocolate
Para preparar el chocolate para su familia, la ama de casa oaxaqueña va de compras a uno de los mercados de la región o, si vive en una ciudad, va a una chocolatería cercana. En el mercado se vende el chocolate en bloques o en tabletas que contienen los condimentos ya incorporados. Lacliente puede escoger entre tabletas de chocolate en sabor a vainilla, a almendras, o a canela. Puede elegir entre un chocolate muy azucarado y otros con menos azúcar. La dependiente le ofrecerá el sabor que mejor le convenga.

En la chocolatería
En la Ciudad de Oaxaca, la capital, la ama de casa puede también visitar una chocolatería, o fábrica de chocolate, donde el chocolatero le prepara elchocolate completamente a su gusto. Aquí en las chocolaterías Mayordomo, el chocolate se prepara a la manera tradicional, al moler los granos de cacao con azúcar en polvo, nueces, vainilla, canela, u otros condimentos al gusto del cliente.

Ordenar el chocolate
Una chocolatería es una tienda en donde se vende solo chocolate. En la chocolatería, la ama de casa puede comprar el chocolate ya listopara el uso cotidiano, o puede pedir una receta especial. En la tienda, la cliente puede escoger entre varias clases de cacao. El sabor del chocolate dependerá mucho de su selección. En las chocolaterías Mayordomoen Oaxaca, como en una tienda de café Starbuck en los Estados Unidos, la cliente selecciona entre los granos que vienen de todo el mundo y que pueden haber sido tostados de manerasparticulares. Un grano muy popular es el"criollo" que crece en México. A la vez que ordena el cacao, la cliente ordena los condimentos que quiere que le añadan. Una receta muy popular en la chocolatería Mayordomo es una mezcla de cacao criollo con canela, almendras, y azúcar.

Se muele el cacao
Después de pesar los ingredientes en la báscula, el chocolatero empieza a moler el cacao en uno de losmolinos de la tienda. Primero, echa los granos en un recipiente en la parte superior de la máquina. De ahí caen en el molinillo mecánico. En poco tiempo, el molino machaca los granos que ahora forman una masa espesa.

Se muele por segunda vez
El chocolatero pone la masa de cacao en el recipiente superior, otra vez. Agrega el azúcar según las instrucciones de su receta y muele el cacao de nuevo....