chocolate valrhona

Frederich Bau

Nacido en Lorraine, Francia
Bau inicia su carrera en1979, al entrar de aprendiz en el Chez Pierre Koenig, Metz
Su aprendizaje continúa en Niza, dos años después, en "chez Jean Jacques Auer"
En 1982, consigue el premio a Mejor Aprendiz de Francia
En 1983,  tiene su primera experiencia como chocolatero en la pastelería chez Archambaud.
Después vuelve al Metz a trabajar conClaude Bourguignon, quien se convierte en su mayor maestro sacando del todo su potencial.
En 1985 entra como chef pastelero en La Grignotière en Plappeville, Mosela.
En 1986 entra en París de la mano de Pierre Hermé en chez Fauchon, Hermé ve el potencial de Bau y decide ponerlo a la cabeza de Décors.
En 1987 Valrhona solicita a Hermé asesoramiento para lo que dos años después acabaría siendo”L’Ecole du Grand Chocolat Valrhona”.
Desde ese momento Bau estará al frente del centro de formación sobre el chocolate.
Bau es conocido como el embajador del chocolate.
Entre sus principales ilustraciones tenemos: Enciclopedia del Chocolate y Fusión Chocolate.
Frederich no es solo un simple cocinero, sino un visionario y arriesgado cocinero, como lo podemos ver en su libro fusión chocolate,donde el chocolate va de la mano de pescados carnes y platos salados rompiendo el estereotipo del chocolate solo para postres.






VALRHONA


En 1922 Albéric Guironnet, fundo la compañía aunque, la marca se registra en 1947.
Su sede se encuentra en la ciudad de Tain L’Hermitage en Hermitage.
Empezó como una empresa netamente artesanal.
En un principio fue conocida como La Chocolateride Vivarais, tomando el nombre de Valrhona.
Su principal lema es: “utilizar lo mejor para crear lo mejor”.
Valrhona dispone de varias plantaciones en 15 distintos lugares del mundo para poder ofrecer un producto de primera calidad.
El cacao siempre es analizado antes de ser procesados.
La compañía ha firmado alianzas con algunos productores de cacao para la creación y gestión de nuevasplantaciones donde crecen especies raras de cacao, algunas de las cuales incluso estaban en peligro de extinción.
Valrhona cuenta con una línea de “laboratorio” donde ofrece a los profesionales más de 80 producciones diferentes para la realización de chocolates y pasteles.
Valrhona fundó la L’Ecole du Grand Chocolat, un prestigioso centro de formación para la fabricación de Grand Chocolat.
L’Ecolees un lugar acogedor donde más de 600 alumnos acuden a compartir sus experiencias, conocer a los técnicos de la fábrica de chocolate y aprovechar el conocimiento que Valrhona ha adquirido a lo largo de los años.
Es increíble leer como un chocolate denominado fino ha inspirado, desde leyendas como que su plantaciones en el océano índico son secretas, y que en el mundo solo existen 20 toneladas deMANJARI como lo denominan por su exquisito sabor.
Chocolates Valrhona también inspirado a escritos a para entablar en sus libros la finura y la elegancia de sus chocolates, tenemos libros como: El perfecto Gentleman (Phineas Mollod, ‎Jason Tesauro - 2012 ) libro en el cual la etiqueta de un hombre va de la mano de un conocimiento de la alta cocina, La estrella más brillante (Marian Keyes –2011) en el presente la escritora compra el sonido de la vos de un hombre con un chocolate.


RESUMEN DEL VIDEO
El Chocolate
El temperado correcto de un chocolate negro con las curvas correctas de temperatura, elevando el chocolate a 50gC (122gF), dejando un 10% en un bowl pequeño para mantener el calor mientras se baja a 29gC (84gF) el 90% restante. Después se incorpora el 10% reservado y seeleva a 32gC (89.6gF). Y tenemos listo un chocolate para bañar trufas o realizar decoraciones. En este caso utilizaron el chocolate temperado para moldes y realizar diferentes figuras.
La Ganache
Para la elaboración de la ganache se utilizaba ingredientes básicos como: leche, crema, chocolate, y el sabor que se desee, después de tener pesados todos los ingredientes se procede a derretir el...