chocolate


Universidad Tecnológica de Chile
Riesgos típicos
Calama
















Integrantes: Chabelet Araya
Yocelin Flores
Mariel Vega
Sección: 730
Profesora: Hilda Burgos

ÍNDICE

























INTRODUCCIÓN

La elaboración del chocolate es el conjunto de procesos que permiten, desde lafruta del árbol del cacao (Theobroma cacao L.). El cacao se produce en árboles situados en regiones tropicales de Mesoamérica, África Occidental (Ghana y Costa de Marfil, Nigeria), el Sureste Asiático, y Sudamérica. En estos países se desarrollan las fases iniciales de procesado del cacao (fermentación y secado), para su posterior transporte a los países productores de chocolate. La industriachocolatera se compone de diversas máquinas que realizan funciones de horneado, desmenuzado, mezclado y prensado del cacao entrante.
En este informe daremos a conocer los procesos productivos del cacao y del chocolate, a su vez, identificaremos las fuentes generadoras de riesgos, los accidentes y enfermedades profesionales.

















PROCESOPRODUCTIVO DEL CACAO
Una de las primeras fases tras la recolección de las vainas, es la fermentación de las granas de su interior.[ ] El chocolate es por esta razón un alimento fermentado, y este proceso inicial genera numerosos compuestos que determinarán los sabores, los aromas y el bouquet posteriores. Estas fases iníciales se realizan in situ en los países productores de cacao, y tienen comomisión preparar las granas de cacao para su transporte a los países procesadores de chocolate. El transporte del cacao se debe realizar con extremo cuidado, vigilando la humedad ambiental, debido a que el cacao es susceptible de absorber aromas de otras fuentes. Una de las etapas importantes son los siguiente:
Fermentación:
El proceso químico de fermentaciones es el siguiente: las bacterias ylevaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos, ésta se descompone formando un líquido ácido (ácido láctico y ácido acético, así como etanol). Esto aumenta la temperatura del montón y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. Su color cambia del púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse.
Secado:
El cacao crudo todavíacontiene una humedad del 60 % que debe reducirse al 7%. Para ello se extienden los granos en el suelo exponiéndolos al sol, si se tratan de pequeñas cantidades, o exponiéndolos a calor artificial, o utilizando cámaras de secado si se trata de una gran producción







PROCESO PRODUCTIVO DEL CHOCOLATE
Las fases de fabricación delchocolate actualmente todo el proceso esta automatizado y comienza con el arrastre de la almendra del cacao. Posteriormente para por unas tolvas realizándose automáticamente los siguientes procesos:
Limpieza:
Primero los granos son sometidos a un proceso de limpieza donde se procura extraer elementos extraños como piedras y otros que pudieran haber venido desde origen. Pasando los granos por unostamices para eliminar impurezas
Tostado:
Después de limpiar el cacao crudo, éstos se tuestan para ayudar a desarrollar todas sus cualidades aromáticas y de sabor. El proceso de tostado se lleva acabo automáticamente a una temperatura de torno a 130 °C, durante 15 a 20 minutos.
El tostado de las granas del cacao ofrece un problema técnico, y resulta ser el que tamaño medio de los granos ofreceuna gran dispersión. Para que el tostado sea homogéneo es necesario que las granas tengan un calibre similar. A veces se consigue con el empleo de mallas separadoras. El tostado se produce durante diez minutos, máximo quince grados, y su desarrollo produce diversos componentes químicos de aroma debido a la aparición de diversas reacciones de Maillard durante el tostado. Generación de aminoácidos...