chocolate

SEMANA

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Parte A

Conoce la historia
del Cacao y el Chocolate

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CONOCE LA HISTORIA DEL CACAO Y EL CHOCOLATE

Códice Nuttal

raba tostando las habas de
cacao en vasijas de barro antes de molerlas entre piedras.
Se añadía la mezcla a agua
fría, frecuentemente con otros
ingredientes tales como especias o miel, y se agitabahasta
consistencia espumosa (1).

l árbol del cacao fue
cultivado por los aztecas de México mucho
antes de la llegada de los europeos. Las habas eran apreciadas, tanto por su utilización
como moneda, como para la
producción de un brebaje picante llamada «chocolatl». Se
dice que el emperador azteca
Moctezuma bebía 50 vasijas
o jarras diariamente de esta
bebida, que se consideraba
conpropiedades afrodisíacas,
creencia que todavía en 1712
era sostenida cuando The Spectator aconsejaba a sus lectores
que tuvieran cuidado al combinar «romances, chocolate,
novelas y estimulantes análogos...». El chocolate se prepa-

Las primeras semillas de cacao,
fueron traídas a Europa por
Colón, como una curiosidad,
pero se explotaron después comercialmente por Cortés, como
una bebida nueva(2). Los españoles preferían la bebida
edulcorada y de esta forma
se expandió su popularidad a
Europa Central y del Norte. En
1664 fue mencionada en Inglaterra en el Diary de Pepys,
pero estaba todavía restringida a los económicamente poderosos. La primera noticia de
la adición de leche en esta bebida de chocolate, fue registrada en el R.U. en 1727 por
Nicholas Sanders (3), aunque
lasrazones para hacer esto
son inciertas. (Video)

E

Mazorca de cacao

2

La mezcla de las habas de
cacao molidas con azúcar, no
produce por sí el chocolate sólido tan familiar para el consumidor moderno. En cambio,
produciría una sustancia muy
dura que no sería agradable
al paladar. Con el fin de permitir que se funda fácilmente, es necesario añadir grasa
extra. Esta se puede obtenercomprimiendo las habas de

cacao para separar algo del
contenido graso, conocido por
el nombre de manteca de cacao. La posibilidad de extraer
esta grasa fue desarrollada en
1828 por Van Houten de Holanda, y tenía la doble ventaja
de utilizar la grasa exprimida
para hacer barras de chocolate sólido, mientras que el polvo
restante, pobre en grasa, podía incorporarse todavía a una
bebida.Este «chocolate para
beber» era generalmente preferido, de hecho por ser menos
energético que la mezcla original rica en grasa.

Daniel Peters de Vevey

La forma sólida del chocolate
con leche, es atribuida normalmente a Daniel Peters de
Vevey, Ginebra, en 1876. En
Suiza, podían funcionar económicamente durante largos
períodos, las máquinas movidas por fuerza hidráulica. Esto
permitíaeliminar del chocolate
el agua extra de la leche, sin
gravar extraordinariamente
en el costo. Los chocolates con
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contenido de humedad por encima del 2%, son normalmente inaceptables, ya que tienen
malas cualidades de conservación, así como textura inadecuada. Al cabo de los años,
se han desarrollado muchos
sabores diferentes en el chocolate, tanto en elpuro (oscuro),
como en el llamado con leche.
A veces se ha seguido una po-

lítica definida para desarrollar
un sabor de «la casa», dentro
de una compañía, por ejemplo en Cadbury’s Dairy Milk o
en Hershey Bar. En otras ocasiones se ajusta el sabor para
complementar el centro del
dulce que ha de ser cubierto
con chocolate. Un centro muy
dulce, como el fondant, se puede complementar conmucha

/A

propiedad con chocolate relativamente más amargo y viceversa. En cuanto al chocolate
con leche, una de las mayores
diferencias de sabor está entre
los chocolates hechos con leche
en polvo, que son los que se
encuentran predominantemente en Europa continental, y los
«milk crumb» del Reino Unido.
y parte de América.

El «milk crumb» se obtiene a partir de leche
en polvo,...