Chocolate

temperar chocolate
si se va a usar el chocolate para hecer decoraciones o bombones, una vez fundido, es necesario temperarlo para que los cristales de manteca de cacao tomen la estructura adecuadaal solidificarse.
una buena cristalizacion de la manteca de cacao garantizara un producto terminado con las caracteristicas ideales: brillo uniforme, textura crujiente y color liso.
el temperado esun proceso simple, pero requiere cuidar las temperaturas con precision. para ello es necesario un termometro que este bien calibrado
las temperaturas referidas son un estandar que pueden variar enalgunos grados segun el chocolate; en el trabajo profecional es importante consultar con el producto las curvas de temperatura especificas para su producto. el temperado consiste en los siguientespasos:
1: fundido
· chocolate obscuro o cobertura a 50°C, maximo 55°C en coberturas con alto contenido de manteca de cacao
· chocolate con leche a 45°C
· chocolate blanco a 40°C
2:precristalizacion: este paso consiste en bajar la temperatura para estabilizar los cristales. reservar a baño maria 1/3 del chocolate. enfriar los 2/3 restantes ya sea:
· trabajandolo en un marmol con una espatulade metal, moviendo continuamente sin incorporar mucho aire
· metiendo el tazon en otro con agua a 15°C, mover continuamente para que baje la temperatura de manera uniforme
· dejandolo atemperatura ambiente si no es elevada, voviendo ocacionalemente
las temperaturas que se deben alcanzar son
· chocolate obscuro o cobertura a 27°C
· chocolate con leche a 26°C
· chocolate blanco a 25°C3: subir la temperatura para trabajo: una vez que estan estables los cristales, se sube la temperatura para poder trabajar el chocolate a su consistencia y estructura de cristales ideales:
· combinareel chocolate reservado con la mezcla de baja temperatura; si no se llegara a la temperatura necesaria, calentarlo cuidadosamente hasta llegar a la temperatura requerida
· chocolate oscuro o...