Chocolate

1.6 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO
1.6.1 Diagrama de flujo del proceso de la Elaboración de Chocolate:
Fig. 3.Diagrama de flujo

Chocolate
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1.6.2 Diagrama de Flujo de cierta planta procesadora de Chocolate:
Fig. 4.Diagrama de Flujo de cierta planta procesadora de Chocolate.

Manejo de Sólidos y Fluidos
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1.6.3 Descripción del Proceso:
El chocolate tiene doscaracterísticas fundamentales que le distinguen: Su sabor y su textura. Aunque existen muchos sabores diferentes de chocolate, todos ellos deben estar libres de sabores desagradables y, no obstante, incorporar por lo menos alguno de los agradables que el consumidor asociará al producto. Una particularidad básica de la textura es que debe ser sólido a temperatura normal de una habitación de, 20-25º C(70-75º F) y, no obstante, fundir rápidamente en la boca a 37º C (98.5º F) produciendo un líquido que resulte suave a la lengua. El procesamiento del chocolate está relacionado con la adquisición de estos dos criterios, y está dedicado por lo tanto, bien a desarrollar el sabor del producto –la utilización del fruto sin tratamiento produciría sabor muy desagradable- o tratarlo de forma que se consigala fluidez adecuada y esté libre de material áspero.
1.6.3.1 Plantación:
El Theobromae necesita para desarrollarse, cierta cantidad de sombra que evite que su hojas sean expuestas directamente a la luz solar. Esta circunstancia exige antes de plantar los Theobromae, plantar otras plantas que sean capaces de ofrecer la sombra necesaria. Existen 2 técnicas utilizadas actualmente para ello; lasdenominadas sombra temporal y sombra permanente.
El esquema utilizado a la hora de planificar la siembra del cacao es el siguiente:
• Sombra permanente: Se siembra 1 en un área de 24x24 M.
• Sombra temporal: Se siembra 1 en un área de 3x2 M.
• Theobroma: Se siembra 1 en un área de 3x2 M.
1.6.3.2 Cosecha:
Comprende la recolección de las mazorcas maduras y sanas. Las mazorcas inmaduras nocontienen el nivel adecuado de concentración de azúcar en el mucílago o pulpa. Asimismo las semillas se encuentran muy cohesionadas a la placenta imposibilitando su separación al extraerlas del fruto. La presencia de estos apiñados de semillas conduce a una fermentación irregular con la preponderancia de granos color violeta al finalizar el proceso.
Cuando las mazorcas se encuentran a poca alturalas herramientas adecuadas para realizar la recolección en troncos y ramas son la navaja o cuchillo y la tijera de podar. Es muy importante, para evitar heridas, desgarramiento del tronco o eliminación de los cojines florales, el uso del machete para cosechar las mazorcas en las partes altas de la plantas. La desgarretadera se utiliza para cosechar las mazorcas situadas en las partes más altas delárbol. Las herramientas se deben mantener afiladas para obtener resultados satisfactorios.
La abertura o quiebre de la mazorca se hace de manera manual con un machete corto, aunque se requiere de destreza para no dañar los granos adheridos a la placenta o yuyo. Es más recomendable para la fractura de la mazorca el uso de un mazo de madera. Su ventaja radica en que reduce el riesgo de causarcortes accidentales en la cáscara de la semilla, la cual impide la penetración de hongos y bacterias. En el desgrane sólo son aprovechados los granos y se debe evitar mezclar restos de la placenta o yuyo, puesto que en el secado producen el aglomerados de los granos.

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1.6.3.2.1 Resumen del proceso de cosecha:
Maduración de los frutos: el fruto debe ser cosechado completamentemaduro, esto ocurre entre los 160 y 185 días de haber ocurrido la fecundación de la flor. De lo contrario el mucílago no ofrece los niveles de azúcar necesarios para que la almendra logre una buena fermentación, dándole a ésta alta astringencia y acidez.
Bajar las mazorcas con las herramientas adecuadas: Las herramientas a utilizar varían según la posición de la mazorca. Si estas previsiones no...