chocolate
Páginas: 6 (1290 palabras)
Publicado: 31 de octubre de 2013
CHOCOLATE
El chocolate (náhuatl: xocolatl )? es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).1 A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de sumezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos secos.
Origen
No se conocen con certeza los orígenes del árbol de cacao (Theobroma cacao). Algunas teorías proponen que su diseminación empezó en las tierras tropicales de América del Sur, de la cuenca del río Orinoco o el río Amazonas, extendiéndose poco a poco hasta llegar al sureste de México. Otras plantean que ocurrió lo opuesto:se extendió desde el sureste de México hasta la cuenca del río Amazonas. Lo que se tiene por hecho es que las primeras evidencias de su uso humano se encuentran en territorio mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por culturas prehispánicas.
De América a Europa
El primer europeo que probó esta bebida, antecedente del chocolate, pudo muy bien haber sido el mismo Cristóbal Colón en 1502 alllegar a la isla Guanaja (Isla de Pinos, en la costa de la actual Honduras), en su cuarto viaje a América.
el templado del chocolate, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50 °C para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen denuevo en pequeñas cadenas.
Tipos de bombones
Chocolate fundido y un fragmento de barra de chocolate.
Trufas.
Conchita (dulce): almendra (o pistacho) bañada en chocolate negro.
Cremas y fondants: almíbar de azúcar que contiene cristales de azúcar y, a menudo, fruta y otros aromatizantes.
Crocante: crujiente de azúcar fundido que contiene almendras o avellanas picadas.
Cubanito: cocobañado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo.
Delfín: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado.
Duja: como el gianduja.
Erizo: praliné con trocitos de almendra bañado de chocolate negro.
Fruta Viena: pulpa de albaricoque bañada en chocolate.
Gajos: de fruta bañados en chocolate.
Ganache: chocolate y crema con mantequilla.
Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azúcar ychocolate negro o con leche.
Lola: Relleno de praliné de almendra, espirulina y semilla de jojoba / saciante e inhibidor del apetito
Mazapán: azúcar fundido y almendras molidas.
Nougat: clara de huevo montada, azúcar o miel hervidos, frutos secos y fruta confitada.
Ostra: praliné bañado en chocolate.
Palets: versión aplanada del ganache.
Praliné: como el gianduja.
Rizado trufado: bombón dechocolate relleno de trufa con sabor a coñac.
Roca: bombón de praliné con trocitos de almedra o avellana y con forma de roca.
Toffee: azúcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de leche.
Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco.
Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Trufa Montblanc: con nata; Trufa Dior: con café.
Receta Especial
INGREDIENTESChocolate
Chocolate templado 1 k
Relleno de fruta de la pasión
Glucosa 70 g
Crema 260 g
Azúcar 150 g
Jugo de frutas de la pasión 100 cc
Mantequilla 50 g
Relleno de dulce de leche
Dulce de leche 500 g
Coñac c/n
Frutos secos 100 g
PROCEDIMIENTO
Paso a paso
Derretir el 60 % del chocolate (600 g) a baño de maría. Tener en cuenta que el bol debe ser más ancho que la olla con agua, y que elagua en ebullición no debe tocar el bol y debe estar impecable, sin residuos de agua, la principal enemiga del chocolate.
1
Verificar que la temperatura del chocolate llegue a 45-50 °C. Esto puede medirse con un termómetro o dejando caer chocolate con una cuchara hasta corroborar que está muy fluido.
2
Picar groseramente el resto del chocolate.
3
Ir agregando al chocolate derretido el...
El chocolate (náhuatl: xocolatl )? es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).1 A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de sumezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos secos.
Origen
No se conocen con certeza los orígenes del árbol de cacao (Theobroma cacao). Algunas teorías proponen que su diseminación empezó en las tierras tropicales de América del Sur, de la cuenca del río Orinoco o el río Amazonas, extendiéndose poco a poco hasta llegar al sureste de México. Otras plantean que ocurrió lo opuesto:se extendió desde el sureste de México hasta la cuenca del río Amazonas. Lo que se tiene por hecho es que las primeras evidencias de su uso humano se encuentran en territorio mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por culturas prehispánicas.
De América a Europa
El primer europeo que probó esta bebida, antecedente del chocolate, pudo muy bien haber sido el mismo Cristóbal Colón en 1502 alllegar a la isla Guanaja (Isla de Pinos, en la costa de la actual Honduras), en su cuarto viaje a América.
el templado del chocolate, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50 °C para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen denuevo en pequeñas cadenas.
Tipos de bombones
Chocolate fundido y un fragmento de barra de chocolate.
Trufas.
Conchita (dulce): almendra (o pistacho) bañada en chocolate negro.
Cremas y fondants: almíbar de azúcar que contiene cristales de azúcar y, a menudo, fruta y otros aromatizantes.
Crocante: crujiente de azúcar fundido que contiene almendras o avellanas picadas.
Cubanito: cocobañado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo.
Delfín: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado.
Duja: como el gianduja.
Erizo: praliné con trocitos de almendra bañado de chocolate negro.
Fruta Viena: pulpa de albaricoque bañada en chocolate.
Gajos: de fruta bañados en chocolate.
Ganache: chocolate y crema con mantequilla.
Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azúcar ychocolate negro o con leche.
Lola: Relleno de praliné de almendra, espirulina y semilla de jojoba / saciante e inhibidor del apetito
Mazapán: azúcar fundido y almendras molidas.
Nougat: clara de huevo montada, azúcar o miel hervidos, frutos secos y fruta confitada.
Ostra: praliné bañado en chocolate.
Palets: versión aplanada del ganache.
Praliné: como el gianduja.
Rizado trufado: bombón dechocolate relleno de trufa con sabor a coñac.
Roca: bombón de praliné con trocitos de almedra o avellana y con forma de roca.
Toffee: azúcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de leche.
Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco.
Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Trufa Montblanc: con nata; Trufa Dior: con café.
Receta Especial
INGREDIENTESChocolate
Chocolate templado 1 k
Relleno de fruta de la pasión
Glucosa 70 g
Crema 260 g
Azúcar 150 g
Jugo de frutas de la pasión 100 cc
Mantequilla 50 g
Relleno de dulce de leche
Dulce de leche 500 g
Coñac c/n
Frutos secos 100 g
PROCEDIMIENTO
Paso a paso
Derretir el 60 % del chocolate (600 g) a baño de maría. Tener en cuenta que el bol debe ser más ancho que la olla con agua, y que elagua en ebullición no debe tocar el bol y debe estar impecable, sin residuos de agua, la principal enemiga del chocolate.
1
Verificar que la temperatura del chocolate llegue a 45-50 °C. Esto puede medirse con un termómetro o dejando caer chocolate con una cuchara hasta corroborar que está muy fluido.
2
Picar groseramente el resto del chocolate.
3
Ir agregando al chocolate derretido el...
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