chocolate

Páginas: 8 (1888 palabras) Publicado: 22 de noviembre de 2013
El Chocolate.
Características del chocolate.

Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).
A partir de esta combinación , se elaboran los distintos tipos de chocolates.
Del tratamiento al que se somete a las habas de cacao en laszonas de recolección, éstas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Luego, los granos se examinan y se clasifican minuciosamente.
Primeramente se realiza el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles, impurezas o cuerpos extraños.
Acontinuación, las habas se tuestan durante unos minutos entre 110º y 120ºC para eliminar la humedad y la acidez, y favorecer el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.
Después de su enfriamiento, las habas se llevan a una máquina de descascarillar ycribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos.
El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate.
A continuación, se muelen las habas del cacao.Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60 a 80º.
El resultado es una pasta fluida pero densa, la ''pasta de cacao''.
Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeniza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca decacao.
El crujido y el brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la ''manteca de cacao''.
El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de cacao.
La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio detrituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante, el ''conchado'', que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad. El ''conchado'' es un amasado suplementario.
El último paso es el ''templado'', que consiste en fundir completamente el chocolate a 50ºC para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.
Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar.
Salud
Aunque el chocolate es comúnmente ingerido por placer, existenefectos beneficiosos sobre la salud asociados a su consumo. El cacao o el chocolate negro benefician al sistema circulatorio.7 Otros efectos beneficiosos sugeridos incluyen efecto anticanceroso, estimulador cerebral, antitusígeno y antidiarreico.8 Un efecto afrodisíaco aún debe probarse.
Por otro lado el consumo incontrolado de una gran cantidad de cualquier alimento rico en calorías, como elchocolate, incrementa el riesgo de obesidad de no haber un correspondiente aumento en la actividad física. El chocolate crudo es rico en manteca de cacao, un componente graso que es removido durante el refinamiento del chocolate para luego ser añadido nuevamente en proporciones variables durante el proceso de fabricación. Los fabricantes pueden añadir otras grasas, azúcares y leche, todo lo cual...
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