Chocolate

Páginas: 6 (1410 palabras) Publicado: 8 de julio de 2012
Juan Carlos Bazán Rangel
Juan Carlos Bazán Rangel

Bromatología ll
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Chocolate
Chocolate

Introducción

es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida y una materia grasa partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de laproporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

1-
Como se efectúa la cristalización del chocolate
Cuando hablamos de la cristalización del chocolate, estamos hablando de la cristalización de la manteca de cacao que lleva este chocolate o para mejor comprensión, del enfriamiento de esta grasa que como hemos comentado antes está acompañadade sólido de cacao, azúcar y sacarosa

2- Indica la temperatura adecuada para fundir el chocolate obscuro
30°- 32°C

3- Porque el chocolate cristaliza de formas diferentes
Por su preparación por su temperatura por que es batido diferente

4- Explica de que forma puedes evitar cristales blancos en el chocolate
Antes de que sea manejado no debe estar en contacto con la luz ni elhayre debe estar en un lugar seco y sin olores debido a que este es absorvente de olores

5- Explica que diferencia existe entre los cristales de la fruta y los cuadros de chocolate

6- Explica porque los risos de chocolate tienen una consistencia menos rígidas
Por que es una capa muy delgada de chocolate y el chocolate ya esta procesado

7- Menciona los tipos de chocolate queexisten en México
Chocolate en polvo:
Mezcla de cacao en polvo, harinas y azúcar.

Chocolate en cobertura:
Su utilidad en repostería en importante, ya que se utiliza para la elaboración de mousse, rellenos y bombones.

Chocolate negro superior:
Tiene un 43% de cacao y aproximadamente un 26% de manteca de cacao.

Chocolate amargo:
Su sabor tan amargo se debe a que contiene como mínimo60% de cacao.

Chocolate con leche superior:
Compuesto por 18% de leche y 30% de cacao.

Chocolate con leche:
Se compone de un 14% de materia grasa seca procedente de la leche, 55% de sacarosa y 25% de cacao y no es apto para repostería.

Chocolate con avellanas o almendras:
Tiene un 20% de fruto seco, azúcar, leche entera o en polvo, pasta de cacao, manteca de cacao, lactosa,aromas, lecitina de soja y 32% de cacao.

Chocolate blanco:
Fabricado sin colorantes, debe su color a la falta de cacao aunque lleve manteca de cacao.

Chocolate fondant:
Contiene un 40% de manteca de cacao y 40% de pasta de cacao.
Su utilidad en repostería es la de dar un baño exterior a tartas, bombones y pasteles.

Chocolate negro: es el chocolate propiamente dicho, pues es elresultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante.

Chocolate a la taza: es el chocolate negro, al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate enlos comercios en forma ya líquida.

8- Que características le aporta el cacao al chocolate blanco
Es el responsable de mantener solido el dulce blanco al unirse con la manteca

9- Investiga el proceso de elaboración del chocolate blanco
Ingredientes

* leche de soja en polvo, 1/3 taza
* azúcar, 1/3 taza
* manteca de cacao, 1/2 taza
* agua, 1/2 taza
* lecitina de soja, 1/2 cda* esencia de vainilla, 1 cda

Preparación

* Coloca a baño maría el agua, el azúcar y la leche de soja en polvo, hasta que se disuelvan e integren los ingredientes.
* Retira del fuego.
* Añade la manteca de cacao y revuelve para que se unifique.
* Agrega la lecitina de soja y por último, la esencia de vainilla, mezclando bien.
* Deja enfriar.
* Lleva al refrigerador.

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