chocolate

1)Explicar la curva del templado del chocolate cobertura semi-amargo.
Primero tiene que estar a 45° cuando sale del fuego, luego bajarlo a una temperTURA de 27° si esta debajo de los 27° aparecengrumos. llegar a los 31° para el chocolate cobertura semi-amargo. para tener una buena curva de templado:
A)templado: bajar 2/3 del chocolate a la mesa.
B)sembrado: poner mas chocolatecristalizado, 30% de chocolate fundido.
C) baño maria invertido.
2) Clasificar los cuatro productos derivados de la crema pastelera.
_como producto con cocción
_como producto terminado
_como productomezclado a otra preparación base.
_ para la preparación de platos de cocina calientes o frios.
3)Teniendo los ingredientes de esta receta, explicar el procedimiento de la misma, kugelohf.
para laesponja: disolver la levadura con la leche, integrar la harina. Mezclar bien.
masa-procedimiento: formar una corona con la harina y la sal tamizada, incorporar el azucar con los huevos y la ralladura.mezclar con la ayuda de un cornet, hasta integrar todo. incorporar la esponja y amasar hasta obtener una masa homogenea, dejar en un bol descansando unos 15 minutos aproximadamente. poner la mantecapomada y amasar hasta tener una masa homogenea. agregar las pasas de uva maceradas al ron, enmantecar y enfriar un molde de kugelhof y esparcir pan rallado.llevar a la camara fermentadora hasta queduplique su volumen. Hornear a 180° durante 35 minutos hasta alcanzar la temperatura interior de 90°C.desmoldar y espolvorear con azucar impalpable.
4)segun lo visto en clase,¿como se trabaja la gelatina?La gelatina se trabaja hidratandola con agua.luego la incorporas en cualquier preparacion.
5)¿Cual es la base de los parfeits?¿poque?
La base de los parfeit es el preparado para bombas, contamoscon los metodos de la coccion de las yemas, existe uno para las frutas, cuya base es pulpa de fruta a laque se agrega crema batida.
6)Explique cuando elegirias la tecnica del sablage(arenado) y...