chocolate

Los flavonoides que se encuentran en alta concentración en el cacao, y por consiguiente en el chocolate, son los llamados flavanoles (25). Los flavanoles del cacao se presentan en dos formas estructurales, como entidades únicas o monómeros, o como estructuras oligoméricas (polímeros) (26). Dentro de los flavanoles monómeros más importantes que se encuentran en el cacao y en sus subproductos,están la (-)-epicatequina y la (+)-catequina, y entre los productos poliméricos, las procianidinas (24). Estas últimas moléculas se presentan con diferente grado de polimerización en el cacao y sus subproductos. Se les encuentra como dímeros (2 unidades), trímeros (3 unidades), tetrámeros (4 unidades), hasta decámeros (10 unidades). La figura 2 muestra la estructura química de los flavanolesmonoméricos (-)-epicatequina y (+)-catequina. Como se puede observar, son estructuras prácticamente iguales, aunque la posición en el plano espacial del grupo -OH en el segundo anillo es diferente (marcado con *). En la (-)-epicatequina se encuentra hacia atrás y en la (+)-catequina, hacia adelante del plano que forma la molécula. La figura 3 muestra la estructura molecular de una procianidina de formadimérica.








Como ya se comentó, diferentes alimentos contienen flavanoles, como es el caso de la manzana, el té negro (forma fermentada del té verde), el vino tinto, entre otros. Pero sin lugar a dudas, el cacao, y uno de los productos derivados del cacao, el chocolate negro, son los alimentos que contienen, lejos, la mayor cantidad de flavanoles. En la figura 4 se puedeobservar el contenido total de flavanoles + procianidinas de algunos alimentos, y donde se puede apreciar el alto contenido de estos compuestos en el chocolate negro, cuando se expresan por 100g de producto. La figura 5 muestra el efecto antioxidante de los flavanoles y procianidinas conte nidos en diferentes alimentos según el ensayo ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) (27), procedimiento quemide en forma estandarizada la acción antioxidante in vitro de diferentes sustancias. Nuevamente se observa el poderoso efecto antioxidante aportado por los flavanoles y las procianidinas del chocolate.






LOS EFECTOS DEL CHOCOLATE EN LA SALUD CARDIOVASCULAR
Numerosos trabajos de investigación focalizan el efecto de los flavanoles, tanto monoméricos como oligoméricos, en laprotección de la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad, LDL (28-30). La oxidación de esta lipoproteína, la principal transportadora de colesterol en el sistema vascular y también identificada como LDL-colesterol, es uno de los componentes del proceso que produce daño e inflamación crónica en los vasos sanguíneos, conduciendo a la formación de placas (ateromas) que obstruyen los grandes vasos,y que en su conjunto constituyen la ateromatosis, o patológicamente mejor conocida como arterioesclerosis (31, 32). Como consecuencia de la oxidación de las LDL, y del daño inducido por la oxidación de esta lipoproteína en el endotelio vascular, este se hace más permeable, atrayendo así a monocitos y a otras células vinculadas con la respuesta inflamatoria e inmune. Se estimula, de esta manera,la adhesión de las plaquetas y de los leucocitos, favoreciendo la formación de una obstrucción que puede conducir a un accidente vascular agudo, como una trombosis, o un infarto (33). Todos estos procesos van acompañados de episodios de vasoconstricción, por inhibición en la formación del óxido nítrico (NO), un radical libre que es el principal agente vasodilatador, lo que agrava aún más elefecto de la lesión.

Los oligómeros de las procianidinas del cacao han demostrado, en diferentes modelos experimentales, su capacidad para inhibir la oxidación de las LDL (30, 34) y para incrementar la producción del NO en el tejido endotelial, efecto que se traduce en una acción vasodilatadora (35), y de relajación vascular (36), disminuyendo, además, la insulino resistencia (37), uno de los...