chocolate
Páginas: 14 (3330 palabras)
Publicado: 28 de agosto de 2014
Angelica Ramirez Ramirez
INDICE
INTRODUCCION 3
TRANSFORMACION DEL CACAO 4-6
AL CHOCOLATE
FAMILIAS DE INGREDIENTES
1. ESPECIAS 7-8
2. FRUTAS8-9
3. FRUTOS SECOS 10
4. CEREALES 10
5. LACTEOS 11
6. EDULCORANTES 11
7. BEBIDAS ALCOHOLICAS 11-12
8. INFUSIONES12
9. VERDURAS 13
10. HIERBAS AROMATICAS 13
11. ACEITES 13
BIBLIOGRAFIA 14INTRODUCCION
Si hay un ingrediente versátil en la pastelería es el chocolate, ya que se puede llegar a combinar con el resto de productos de un modo flexible ya sea como ingrediente principal o como unión con otros ingredientes.
Todo cabe en el chocolate porque acepta todas las gamas de sabor, así como se le pueden dar muchísimas presentaciones de acuerdo a nuestra creatividad ypotencial, el chocolate aparece evidente o se mantiene oculto de acuerdo a la preparación a la que sea sometido, y marida con todo ya sea dulce o salado en pastelería o en cocina.
En pocas palabras es difícil que haya alguien a quien no le parezca atractivo este ingrediente el cual nos acompaña en diferentes faceta, solo o en compañía de otros el chocolate forma parte de nuestra vida, ya quedota de energía, levanta el ánimo y hasta provoca beneficios cardiovasculares.
Larga vida a un producto milenario.
LA ELABORACION DEL CHOCOLATE
La fabricación del chocolate se divide en 2 grandes etapas: la transformación de los granos de cacao en las plantaciones y la elaboración del chocolate propiamente dicha.
DE LAS SEMILLAS A LOSGRANOS FERMENTADOS
Existen 3 variedades de cacao las cuales son:
CRIOLLO: El genuino y del cual se utiliza para preparar chocolate de primera calidad, no es muy vigoroso ni fructífero, se cultiva en América y en Asia, solo representa el 5% de la producción mundial.
FORASTERO: Es la variedad más extendida, se cultiva en América, África y Asia, produce grandes cosechas, constituye un 80% de laproducción mundial.
TRINITARIO: Es un hibrido de las 2 variedades anteriores, originalmente se desarrollo en Trinidad de ahí su nombre, se cultiva en todas las zonas productoras de cacao, representa el 15% de la producción mundial.
COSECHA: La cosecha del grano es una operación manual las mazorcas se recolectan cuando están maduras se abren y se sacan los granos procurando no dañar la semilla,el racimo de semillas se extrae, se separa de la pulpa y se limpia.
FERMENTACION: A continuación el grano se deja fermentar de 2 a 8 días dependiendo de la variedad, esto sirve para que el proceso germinativo se detenga y comiencen a aparecer los aromas del chocolate, los principios aromáticos formados en la fermentación son la antesala del aroma que desplegara el cacao una vez tostado.
EL SECADOP ara que los granos puedan manipularse y almacenarse correctamente debe reducirse su contenido de agua, por regla general es la última fase del proceso que se realiza en las plantaciones, los granos fermentados se extienden sobre suelos de cemento o en lonas tendidas al sol durante 5-7 días es necesario removerlos constantemente para conseguir un secado homogéneo durante el proceso de secado...
INDICE
INTRODUCCION 3
TRANSFORMACION DEL CACAO 4-6
AL CHOCOLATE
FAMILIAS DE INGREDIENTES
1. ESPECIAS 7-8
2. FRUTAS8-9
3. FRUTOS SECOS 10
4. CEREALES 10
5. LACTEOS 11
6. EDULCORANTES 11
7. BEBIDAS ALCOHOLICAS 11-12
8. INFUSIONES12
9. VERDURAS 13
10. HIERBAS AROMATICAS 13
11. ACEITES 13
BIBLIOGRAFIA 14INTRODUCCION
Si hay un ingrediente versátil en la pastelería es el chocolate, ya que se puede llegar a combinar con el resto de productos de un modo flexible ya sea como ingrediente principal o como unión con otros ingredientes.
Todo cabe en el chocolate porque acepta todas las gamas de sabor, así como se le pueden dar muchísimas presentaciones de acuerdo a nuestra creatividad ypotencial, el chocolate aparece evidente o se mantiene oculto de acuerdo a la preparación a la que sea sometido, y marida con todo ya sea dulce o salado en pastelería o en cocina.
En pocas palabras es difícil que haya alguien a quien no le parezca atractivo este ingrediente el cual nos acompaña en diferentes faceta, solo o en compañía de otros el chocolate forma parte de nuestra vida, ya quedota de energía, levanta el ánimo y hasta provoca beneficios cardiovasculares.
Larga vida a un producto milenario.
LA ELABORACION DEL CHOCOLATE
La fabricación del chocolate se divide en 2 grandes etapas: la transformación de los granos de cacao en las plantaciones y la elaboración del chocolate propiamente dicha.
DE LAS SEMILLAS A LOSGRANOS FERMENTADOS
Existen 3 variedades de cacao las cuales son:
CRIOLLO: El genuino y del cual se utiliza para preparar chocolate de primera calidad, no es muy vigoroso ni fructífero, se cultiva en América y en Asia, solo representa el 5% de la producción mundial.
FORASTERO: Es la variedad más extendida, se cultiva en América, África y Asia, produce grandes cosechas, constituye un 80% de laproducción mundial.
TRINITARIO: Es un hibrido de las 2 variedades anteriores, originalmente se desarrollo en Trinidad de ahí su nombre, se cultiva en todas las zonas productoras de cacao, representa el 15% de la producción mundial.
COSECHA: La cosecha del grano es una operación manual las mazorcas se recolectan cuando están maduras se abren y se sacan los granos procurando no dañar la semilla,el racimo de semillas se extrae, se separa de la pulpa y se limpia.
FERMENTACION: A continuación el grano se deja fermentar de 2 a 8 días dependiendo de la variedad, esto sirve para que el proceso germinativo se detenga y comiencen a aparecer los aromas del chocolate, los principios aromáticos formados en la fermentación son la antesala del aroma que desplegara el cacao una vez tostado.
EL SECADOP ara que los granos puedan manipularse y almacenarse correctamente debe reducirse su contenido de agua, por regla general es la última fase del proceso que se realiza en las plantaciones, los granos fermentados se extienden sobre suelos de cemento o en lonas tendidas al sol durante 5-7 días es necesario removerlos constantemente para conseguir un secado homogéneo durante el proceso de secado...
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