Chocolate

CORRIENTE NO. DE CORRIENTE
Grano de
cacao
A
Agua potable 1
Agua residual 2
Cascara de cacao 3
Licor de cacao 4
Alcalización k2CO3 5
Manteca de cacao 6
Leche entera 7
Azúcar 8

Pasta decacao 9



Chocolate con leche 10




















DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
FERMENTACION: durante este proceso se desarrolla el sabor y el aroma del grano de cacao;consisten en almacenar los granos frescos de cacao en cajones de 4 a 7 días para propiciar, ayudados por la pulpa, la acción de los microorganismos, el aire y las altas temperaturas. Para este proceso seamontonan los granos y se cubren con hojas de banano, SECADO: el cacao crudo todavía contiene un 60% humedad, que debe reducirse al 7% .Para ello se extienden los granos en el suelo exponiéndolos alsol, si se trata de pequeñas cantidades, o exponiéndolos a calor artificial, TORREFACIÓN: después de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices para eliminar impurezas, estos se tuestanpara ayudar a desarrollar todas sus cualidades aromáticas y de sabor. El proceso de tostado se lleva a cabo automáticamente a una temperatura en torno a 130 oC, durante 15-20 min., DESCASCARILLADO:operación que consiste en separar las cascaras de las habas de cacao o mediante la ruptura del grano, zarandeó , MOLIENDA: los granos de cacao son molidos varias veces, donde pueden quedarsuficientemente finos, la presión y la fricción producen una mezcla liquida pero espesa de textura suave que es la pasta de cacao y el licor de cacao ,POTAZADO O ALCALINIZACIÓN: este proceso ayuda a eliminar laacidez y la amargura típica del cacao consiste en añadir un álcali (carbonato de potasio) para neutralizar la naturaleza acida del cacao , PRENSADO: se realiza en una prensa hidráulica, el licor decacao se somete a presión, obteniéndose la manteca de cacao y la torta de cacao. Seguidamente, la manteca de cacao es decantada y filtrada, para eliminar así algunas partículas de cacao que todavía...