Chocolate

INTRODUCCIÓN, HISTORIA DEL CHOCOLATE 
Chocolate deriva de la palabra azteca «xocolatl», cuyo significado es «agua espumosa», 
denominación que era utilizada por los Olmecas (1500­ 400 A.C.), por los Aztecas (1400 A.C.), 
y posteriormente por los Mayas (600 A. C.) (1) para identificar una bebida amarga, de fuerte sabor, y de gran valor energético. La historia relata que el emperador azteca Moctezuma 
agasajó, en 1520, a Hernán Cortés y a sus soldados con xocolatl. El español comprobó que 
sus tropas podían soportar todo un día de marcha forzada consumiendo solo un vaso de 
xocoaltl. Moctezuma creía que el conquistador español era la reencarnación de Quetzacoalt, el 
Dios­Rey tolteca, y por tal motivo le obsequió la plantación real de cacao de Manialtepec, la que Cortés aprovechó muy bien, ya que estableció con los indígenas el intercambio de las 
avellanas del árbol del cacao por oro. 
Esta es, quizás, una de las primeras formas de cómo los europeos conquistadores comenzaron 
a despojar de sus riquezas a los habitantes del nuevo mundo. Sin embargo, es meritorio 
destacar que la historia atribuye a Hernán Cortés el haber sido el primer europeo en reconocer el enorme potencial económico del cacao como alimento y como una forma de moneda. En 
realidad, el primer europeo que tuvo contacto con el cacao fue Cristóbal Colón, quien en su 
cuarto viaje a América en 1502, en una breve escala de viaje en lo que ahora es Nicaragua, 
descubrió que los indígenas consumían una bebida fuerte y amarga que les aportaba fuerza y vitalidad. Sin embargo, al parecer, el gran descubridor no se percató de la importancia 
alimenticia de esta curiosa bebida (2, 3). 
EL CACAO Y SUS PRODUCTOS: ORIGEN DEL CHOCOLATE 
Las almendras de cacao son el fruto del árbol del cacao que crece mayoritariamente en 
América Central y Sudamérica, desde donde es originario. También se cultiva actualmente en África Occidental, donde fue posteriormente transportado por los propios europeos. El primer 
nombre del árbol del cacao fue «Amygdalae pecuniariae» y que significa «dinero­almendra» 
por su significado como moneda de intercambio. Sin embargo, fue Carl von Linne quien realizó 
la primera clasificación botánica del árbol, denominándolo «Theobroma cacao», y que significa «cacao, alimento de los dioses». La infusión obtenida del prensado de las almendras del cacao 
se hizo muy popular en España, donde los monjes católicos, principalmente, adaptaron la 
infusión originalmente muy amarga, al paladar europeo, adicionándole miel o azúcar, siendo su 
preparación casi un secreto de estado. La Iglesia Católica, consideró que la infusión de cacao, 
ya identificada como «chocolate» no era un alimento sino una bebida, apoyándose en Tomás de Aquino quién promulgó que «liquidum non frangit jejunium» (los líquidos no quebrantan el 
ayuno), por lo cual el consumo de la infusión no rompía las estrictas reglas del ayuno que 
imponía esta religión en aquella época. De esta forma, el consumo del chocolate como una 
bebida se hizo tremendamente popular debido a sus exquisitas características y a la ausencia 
de restricciones para su consumo. El prensado de las almendras origina tres productos principales: el licor de cacao, la manteca 
de cacao, y del residuo, el polvo de cacao. La mezcla de estos componentes origina la pasta 
de cacao, que es la base para la fabricación de las tabletas de chocolate y de los diferentes 
tipos de chocolate que existen hoy día. El consumo de la bebida se extendió por toda Europa surgiendo, así, diferentes modalidades para su preparación. En 1657, un ciudadano francés 
que residía en Londres abrió un local llamado «The Coffee Mill and Tobaco Roll», en el cual 
comenzó a vender tabletas de chocolate para preparar la bebida en Inglaterra, siendo 
históricamente el punto de partida de la popularidad del chocolate en Europa (2). Los suizos ...