Chocolate

Introducción
El chocolate es el producto obtenido de un conjunto de procesos y operaciones que permiten elaborarlo a partir del grano del árbol del cacao (Theobroma cacao L). Ya en los tiempos precolombinos, se tiene un registro de la existencia de un alimento que gustaba a los reyes. Mayas, Aztecas y otras civilizaciones de Centro América consumían una bebida caliente producto del lavado degranos fermentados de cacao a la cual llamaban “Xocolātl” (agua agria) o “Chocolhaa” (bebida caliente). El cacao y sus derivados eran de gran importancia para ellos, lo consumían en celebraciones especiales, matrimonios, rituales y hasta era considerado un producto divino, o entregado por los dioses. Cuando los europeos tuvieron contacto con los nativos centroamericanos, probaron este producto ynotaron su sabor y aroma agradable por lo que llevaron la extraña costumbre a sus países de origen y lo hicieron popular, teniendo el chocolate una excelente aceptación por parte de las sociedades europeas, en especial de las realezas y clases más pujantes, llegando a ser en su tiempo, considerado un alimento de lujo y de exclusividad de las personas de mejor situación económica.
Con los años lastécnicas para sacar provecho al grano de cacao se fueron estudiando y complejizando hasta tal punto de que la industria chocolatera actual se encuentra compuesta de diversos procesos cuidadosamente controlados en máquinas que realizan funciones de moliendo, mezclado y prensado el cacao y sus derivados, que permiten obtener un sinfín de productos que presentan diferentes propiedades de acuerdo alproceso utilizado o los aditivos que se coloquen en el. El producto final del grano de cacao es una mezcla de tres sólidos: masa de cacao, manteca de cacao y azúcar. La masa de cacao es el tradicionalmente llamado chocolate, que presentan una fácil y conveniente inserción en el mercado global, siendo vendido al público en una variedad de productos que van desde las texturas pulverulentasdel chocolate en polvo, pastosas como las cremas de chocolate o muse, líquidas como las bebidas de chocolatadas o sólidas como tabletas, bombones, caramelos y otros productos.
En nuestro país la forma de procesar el cacao y sus derivados se encuentran regulados por el Código Alimentario Argentino, que establece pautas o medidas para la elaboración y comercialización de cualquier producto derivado delchocolate.
Desarrollo

El código alimentario argentino define como:
Cacao en grano o Granos de cacao a la semilla del Cacaotero (Theobroma cacao L) fermentada y desecada; libre de insectos y de materia extraña; con una humedad Máx: de 8,0%. Los granos de cacao que se destinen a la elaboración de productos para consumo humano, deberán estar exentos de: granos con olor a humo u otros olores anormales,granos partidos, fragmentos de granos, trozos de cáscara (…)
Chocolate o Chocolate Dulce al producto homogéneo obtenido a partir de productos de cacao y sacarosa o algunos de los siguientes edulcorantes: dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o fructosa o sus mezclas, con o sin el agregado de Equivalentes de Manteca de Cacao (EMC). (…)

La planta
El chocolate es elaborado a base de granos decacao obtenidos del árbol Theobroma cacao L. Existen diversas variedades de esta, que dan como resultado diferentes aromas y sabores del chocolate según el lugar o zona donde esta fue cultivada. La localización de los cultivos puede afectar a la composición de los granos, por ejemplo, por el tipo de clima y suelo los granos cultivados en la zona de ecuador poseen mayor cantidad de manteca queaquellas cultivadas en países como México, donde el clima es más árido por lo que los granos se cultivan con menor humedad.
La flor del cacao suele dar entre dos a tres veces al año. Cada vaina (en algunos casos se denominan mazorcas) de cacao tarda en madurar unos cinco a seis meses. Poseen aproximadamente una longitud entre los cien y trescientos milímetros de longitud. En estado de madurez el...