Chocolatería

Cacao
¿De dónde es originario el cacao? Fue en Ecuador bajo el Imperio de los Incas, o en la Península de Yucatán, con los mayas, descendió del norte al sur o ascendió de sur al norte del continente americano, no lo sabemos con certeza. Lo que es evidente es que la antigua Tenochtitlán era muy apreciado.

El cacaotero, árbol que produce el cacao, crece en tierras cálidas. En nuestro paísse cultiva en los Estados de Chiapas, Tabasco, Oaxaca, Guerrero, Michoacán y Veracruz. Necesita una sombra que lo resguarde, por lo que es necesario plantar cerca de él un árbol de mayor tamaño que le de sombra para que el sol de las tierras tropicales no lo queme.

El fruto del cacao crece en el tronco y en las ramas gruesas del árbol, pegado a ellos y así desde el suelo, es una especie demazorca de forma alargada abombada, con los gajos que contienen las almendras o semillas, su color varia y puede ser verde, amarillo, naranja, café, rojizo o anaranjado.

El interior del fruto es carnoso y las semillas o almendras están cubiertas por una pulpa gruesa, blanca y dulce que es comestible aunque no se come regularmente, pues contiene los azúcares necesarios para tener una buenafermentación y así preparar bebidas de magnifica calidad.

El caco contiene gran cantidad de grasa que al separarse toma el nombre de manteca de cacao cuya virtud principal es la de no arranciarse por lo que permanece fresca por largo tiempo y no requiere adición de conservadores ni de condiciones especificas para su preservación.



















Especiesde Cacao en México

En nuestro país crecen y se cultivan 7 especies principales de cacao, de las cuales se obtienen diferentes almendras que se destinan a diferentes tipos de consumo. Éstas especies se conocen como:

1.- Theobrama OvaliFolum, llamada comúnmente cacao de Tabasco o Criollo.
2.- Theobrama AngustiFolis, conocido también como soconusco.
3.- Theobrama Pentagonum o cacao delagarto de rendimiento escaso pero de buena calidad.
4.- Theobrama Biocarpum-Berm, conocido vulgarmente como cacao de naranjo.
5.- Theobrama Bicolor Pataste, llamado así porque lo cubre una cascara de color café y la
Almendra es blanca
6.- Theobrama de Ceylan o cacao de Ceylan, híbrido de criollo y forastero, variedad resistente a las enfermedades y sumamente adaptable al suelo.7.- Cacao Forastero. Es una variedad más vigorosa y menos exigente en su cultivo que el criollo,
en lo que se refiere a las condiciones del suelo, clima y exposición al sol por lo que su cultivo
es de menos dificultad y por lo tanto más extendido. Sin embargo el cacao forastero siempre
debe injertarse con caco criollo, pues de otra manera su calidad es mala. Hay cacaosdulces y
los hay amargos. Los amargos son de color purpura y los dulces son de un color marrón claro.

Los nombres del cacao

El cacao es quizás el fruto más aceptado internacionalmente que México ha dado al mundo y del que generosamente los aztecas no ocultaron información alguna los investigadores y cronistas españoles interesados en nuestras cosas durante la época virreinal.Su nombre ha suscitado el interés de reconocidos investigadores que con el afán de aclararlo han publicado minuciosas observaciones.

Señala que el nombre del chocolate que daban los mexicanos a la bebida o infusión de cacao de la cual nosotros hacemos el chocolate, se tomó de “Choco” que en antiguo significa “Cacao” y “Late” “Agua”, es decir, chocolate en agua. Sin embargo se afirma que éstapalabra se deriva de las locuciones nahuas Xocol (Chocho o Choco) – Agrio y Alt – Agua.

Pero habría que notar que sea cual sea su significado las raíces viajan y a la vez persisten. La palabra “Xocoatl” castellanizada como chocolate está vigente en varios idiomas; en Francés Chocolatl, en Italiano Ciocolate, en Catalán conserva la X, Xocolata o Xocolato, en Alemán Schocolade, en ingles...