Chocolateria basica

Franciscanas Misioneras de la Madre del Divino Pastor

Barrio: Cañada Pailita C/2 Tel: 3621550



























Profesora: Kenia Gutierrez Novak

CHOCOLATERIA ARTESANAL

CURSO BASICO

Tipos de chocolate

• Chocolate negro: llamado también chocolate fondant, chocolate amargo, chocolate puro, es el chocolate propiamente dicho, pueses el resultado de la mezcla de la pasta y manteca de cacao con azúcar.

• Chocolate de cobertura: es el que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche pero en todo caso se trata de un con chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30% que es el doble que en otros tipos de chocolate

• Chocolate con leche: es lederivado del cacao mas popular. Se trata básicamente de un dulce por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. El chocolate con leche como su nombre lo indica lleva leche añadida en polvo o condensada algunas pueden tener otros aditivos como el dulce de leche.

• Chocolate semiamargo: es una variante del chocolate negro al que se le reduce la pureza por lo que susabor es mas suave que el del chocolate puro.

• Chocolate blanco: estrictamente no se trata de chocolate, pues carece en su composición de la pasta de cacao. Se elabora con manteca de cacao en un 20%, leche, en polvo o condensada y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en repostería.



Utensilios para lapreparación de chocolate

• Espátulas medianas, excelentes para limpiar los bordes de moldes o las fuentes de chocolate

• Cucharas preferentemente de mango largo



• Ollas para baño maria, una que encaje sobre la otra y que no exista riesgo de que caiga agua dentro del chocolate

• Heladera

• Moldes para chocolate, pueden ser de:

- PVC son mas frágiles- Policarbonatos son mas resistentes

- Material lechoso son resistentes , el chocolate sale fácil, es el mejor de todos

• Brochas o pinceles con cerdas resistentes que no se suelten con facilidad

• Cuchillos para cortar el chocolate con dientes y para alisarlo cuchillo plano sin dientes

• Tablas para picar el chocolate

• Existen otros elementos como lostenedores para bombones que son usados para baños de trufa o los termómetros para saber la temperatura del chocolate.

Técnicas de preparación o métodos fáciles para derretir el chocolate

Para derretir chocolate, los utensilios deben estar totalmente secos y limpios.

Picamos en chocolate lo mas finamente posible , lo vaciamos en las olla o recipiente que vamos a usar para el baño maria.En otra olla hacemos hervir agua, luego colocamos sobre esta el recipiente con el chocolate cuidando que encaje perfectamente sin dejar espacio por los costados , pues basta una pequeña cantidad de agua de la condensación para que se endurezca en chocolate además el recipiente con el chocolate no debe tocar el agua recién hervida.

Una vez que derrita completamente el chocolate con el vaporpodemos proceder a utilizarlo.

Utilizamos los pinceles para pintar la cascara de los bombones en los moldes, esta cascara debe ser uniforme y de un grosor medio. Se debe llevar a la heladera por 3 minutos y una vez seco procedemos a colocar el relleno en una proporción de 3/4 del espacio y finalmente lo cubrimos con una capa de chocolate que alisamos ya sea con una espátula o un cuchilloplano.

A continuación detallaremos algunos rellenos de bombones:

Relleno de dulce de leche con almendras

Ingredientes

- Una taza de almendra molida

- Una taza de dulce de leche



Preparación

Mezclamos en un recipiente el dulce de leche con la almendra , si el dulce de leche esta muy seco se le puede agregar un chorrito de agua hervida. La cantidad de...