chocolateria semana 2
Páginas: 2 (364 palabras)
Publicado: 5 de abril de 2013
EL CONCHADO
De dónde proviene este término:
El fabricante de chocolate suizo, Rudolph Lindt, descubrió un proceso de mezclado y amasado del chocolate que le otorga la suavidad y una mejorcalidad, características reconocidas en el chocolate consumido hoy en día.
En qué consiste:
El chocolate crudo y sin procesar es arenoso, granuloso y en realidad no adecuado para su consumo Losmezcladores usados para este proceso son en forma de concha, de ahí el nombre “conchado”. A mayor tiempo de conchado del chocolate y de los otros ingredientes adicionados como la leche, la vainilla, la mantecade cacao extra, más exquisita será la sensación del chocolate en la boca
El conchado es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y sehace posible su fluidez.
Con qué objetivo se realiza el conchado:
Para hacer la mezcla del chocolate con sus ingredientes para hacer un excelente chocolate, Después viene el conchado (“conchage”,concebido por Rodolphe Lindt en 1879/80), para que la pasta pierda su acritud, su acidez y una parte de las últimas trazas de humedad.
Tipos de conchado:
El conchado tiene lugar en dos partes. Laprimera es el conchado en seco, que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes. La segunda es el conchado líquido, en quese agrega manteca de cacao. Para finalizar, se incorpora un emulsionante natural, la lecitina de soya, para licuar mejor y homogeneizar la mezcla. En el conchado, la pasta, mantenida a una temperaturaentre 60 y 80°C, es agitada y alisada en grandes cavas durante varias horas, e inclusive días. Así, la pasta adquiere una firmeza que dará al chocolate una suavidad y cremosidad apropiada para elpaladar humano.
Tipos de conchas
Temperatura de la concha 70°C.
Temperatura del ventilador 70°C.
Agua del molino 45°C.
Cómo o con qué maquinaria se pudiera reemplazar una conchadora?
Con...
De dónde proviene este término:
El fabricante de chocolate suizo, Rudolph Lindt, descubrió un proceso de mezclado y amasado del chocolate que le otorga la suavidad y una mejorcalidad, características reconocidas en el chocolate consumido hoy en día.
En qué consiste:
El chocolate crudo y sin procesar es arenoso, granuloso y en realidad no adecuado para su consumo Losmezcladores usados para este proceso son en forma de concha, de ahí el nombre “conchado”. A mayor tiempo de conchado del chocolate y de los otros ingredientes adicionados como la leche, la vainilla, la mantecade cacao extra, más exquisita será la sensación del chocolate en la boca
El conchado es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y sehace posible su fluidez.
Con qué objetivo se realiza el conchado:
Para hacer la mezcla del chocolate con sus ingredientes para hacer un excelente chocolate, Después viene el conchado (“conchage”,concebido por Rodolphe Lindt en 1879/80), para que la pasta pierda su acritud, su acidez y una parte de las últimas trazas de humedad.
Tipos de conchado:
El conchado tiene lugar en dos partes. Laprimera es el conchado en seco, que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes. La segunda es el conchado líquido, en quese agrega manteca de cacao. Para finalizar, se incorpora un emulsionante natural, la lecitina de soya, para licuar mejor y homogeneizar la mezcla. En el conchado, la pasta, mantenida a una temperaturaentre 60 y 80°C, es agitada y alisada en grandes cavas durante varias horas, e inclusive días. Así, la pasta adquiere una firmeza que dará al chocolate una suavidad y cremosidad apropiada para elpaladar humano.
Tipos de conchas
Temperatura de la concha 70°C.
Temperatura del ventilador 70°C.
Agua del molino 45°C.
Cómo o con qué maquinaria se pudiera reemplazar una conchadora?
Con...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.