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TEMPERADO
El temperado o templado de chocolate es un proceso en el cual se deshace el chocolate y por lo tanto los cristales de grasa del chocolate, lo enfriamos un poco para que se empiecen aformar nuevas redes de cristales de grasa y por último calentamos otra vez ligeramente el chocolate para fundir los cristales inestables de las nuevas redes y lo dejamos cristalizar por completo.
Esteproceso nos da como resultado una red estable de grasa y por lo tanto un chocolate crujiente y brillante.
Para poder temperar tenemos que seguir unas pautas muy estrictas en lo que a temperatura serefiere ya que un pequeño error nos puede dar un mal resultado. Los tres factores que desempeñan un papel en el temperado son la duración, la temperatura y el movimiento.
Cada tipo de chocolate(amargo, semi-amargo, con leche y blanco) tiene una franja de templado diferente:
Chocolate Amargo: Calentamos el chocolate hasta los 45- 50ºC, enfriaríamos el chocolate a 28-29ºC y subiríamos latemperatura hasta los 31-33ºC.
Chocolate Semi-Amargo: Calentamos el chocolate hasta los 45 ºC, enfriaríamos el chocolate a 27ºC y subiríamos la temperatura hasta los 32ºC.
Chocolate con leche: Calentamosel chocolate hasta los 40- 45ºC, enfriaríamos el chocolate a 27ºC y subiríamos la temperatura hasta los 30-31ºC.
Chocolate Blanco: Calentamos el chocolate hasta los 40ºC, enfriaríamos el chocolate a24ºC y subiríamos la temperatura hasta los 27-28ºC.



¿Cómo temperar el chocolate sobre mármol?
1. Fundir el chocolate a una temperatura adecuado para en un baño maría o en el horno demicroondas. (jamás directo al fuego)
2. Verter 2/3 del chocolate fundido en la superficie del mármol (previamente limpio y frìo).
3. Mantener la masa en movimiento removiendo constantemente con una espátulao un raspador.
4. Proceder así hasta el momento en que el chocolate se espese (en ese momento la temperatura es de 4 ºC grados inferior a la temperatura de trabajo), entonces tiene lugar la...