chocolates
Páginas: 3 (653 palabras)
Publicado: 28 de septiembre de 2014
CHOCOLATE
El cacao es la semilla de la baya de un arbusto (Theobroma cacao) que se cultiva en las zonas tropicales. Pueden llegar a medir hasta 30 cms de largo y 12 cms de ancho. Tiene en suinterior de 30 a 40 semillas.
VARIEDADES DE CACAO
Criollo – de escaso contenido en taninos. Es el utilizado para los chocolates más finos. Es un grano de cáscara fina y poco aromático. Solo es 10% de laproducción mundial.
Forastero – proveniente de África, de menor calidad y debido al tueste adquiere buenas características.
Híbridos – mezcla entre granos criollos y forasteros (trinitario) cuyascaracterísticas son más parecidas al forastero.
ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE
Lavado y tostado de los granos del cacao.
Torrefacción de los granos.
Descascarillado de los granos tostados.
Mezcla dediferentes tipos de granos.
Molienda de granos.
Los granos triturados pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de estetratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de los granos,que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento.
El resultado es una pastafluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.
La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones ycosmética, por tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura corporal lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas.
TIPOS DE CHOCOLATE
Para dar origena los diferentes tipos de chocolate se mezcla la pasta de cacao con manteca de cacao, azúcar y cualquier otro aditivo. Esta composición se refina por medio de trituradoras que producen una pasta...
El cacao es la semilla de la baya de un arbusto (Theobroma cacao) que se cultiva en las zonas tropicales. Pueden llegar a medir hasta 30 cms de largo y 12 cms de ancho. Tiene en suinterior de 30 a 40 semillas.
VARIEDADES DE CACAO
Criollo – de escaso contenido en taninos. Es el utilizado para los chocolates más finos. Es un grano de cáscara fina y poco aromático. Solo es 10% de laproducción mundial.
Forastero – proveniente de África, de menor calidad y debido al tueste adquiere buenas características.
Híbridos – mezcla entre granos criollos y forasteros (trinitario) cuyascaracterísticas son más parecidas al forastero.
ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE
Lavado y tostado de los granos del cacao.
Torrefacción de los granos.
Descascarillado de los granos tostados.
Mezcla dediferentes tipos de granos.
Molienda de granos.
Los granos triturados pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de estetratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de los granos,que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento.
El resultado es una pastafluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.
La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones ycosmética, por tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura corporal lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas.
TIPOS DE CHOCOLATE
Para dar origena los diferentes tipos de chocolate se mezcla la pasta de cacao con manteca de cacao, azúcar y cualquier otro aditivo. Esta composición se refina por medio de trituradoras que producen una pasta...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.