chongos




FICHA TECNICA No. 25DE INTRODUCCION

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).



PROCESA ALIMENTOS LACTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD.
Elaborado por:
Martha Jacob Jiménez.
Autorizado por: Fecha de elaboración:
M.A. Wilfrido I. Contreras Camarena.
Lugar de Elaboración:
Taller de Alimentos.
Competencias a desarrollar:Instrumento de evaluación:
Genéricas y Disciplinares 1. Lista de cotejo.


NOMBRE DEL PRODUCTO.

ELABORACION DE CHONGOS ZAMORANOS.

INTRODUCCION.
Los chongos zamoranos es un postre de leche de la gastronomía de México. Su origen se atribuye a los conventos de la época virreinal, en la ciudad de Zamora de Hidalgo, Michoacán. Para su elaboración se efectúa por lo regularuna acidificación ácida, azúcar y canela, el plato resultante consiste en glomérulos suaves de leche en almíbar dando un exquisito sabor y consistencia.
El mecanismo de la coagulación ácida se debe a que el descenso del pH disminuye la carga eléctrica de las micelas de la caseína, y esto trae como consecuencia la disminución del poder secuestrante del calcio de la caseína. La coagulación ácida serealiza con la ayuda de cultivos de bacterias lácticas, utilizando las temperaturas y tiempo de duración de la coagulación. Cuando el producto se somete a la concentración y que los cubos adquieran una coloración ámbar, o cuando al tomar una muestra de ellos, ésta rechina al tenerla en la boca, indica que los Chongos están en “su punto”.

Actividades a realizar:
1. En la plataforma, dentro derecursos se encuentra una lectura titulada Chongos Zamoranos; leerla y en base a la lectura contestar las siguientes preguntas:
* Como clasificas tu a los chongos como un queso o como un dulce.
* Los chongos zamoranos, son un producto altamente perecedero, que involucra un…
* Cuales son las cualidades que debe tener una leche para su utilización en quesería.
* Como debe de ser la leche para laelaboración de los chongos o de cualquier otro producto lácteo.
* Para la elaboración de los chongos zamoranos se debe emplear leche que no presente cambios degenerativos en sus características organolépticas como son:
2. Elabora un cursograma analítico de la práctica a realizar.
3. Elabora un diagrama de flujo de la práctica a realizar.




FICHA TECNICA No. 26DE PROCESO DE ELABORACIÓNPROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).



REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS.
Elaborado por:

Aprobado por: Fecha de elaboración:
Martha Jacob Jiménez.
Lugar de elaboración:
Taller de Alimentos.
Competencias a desarrollar: Instrumento de evaluación:
Genéricas y Disciplinares 2.Lista de cotejo.
Profesionales 1,2, 3 y 4.


NOMBRE DEL PRODUCTO.

ELABORACION DE CHONGOS ZAMORANOS.

MATERIAL Y PROCESO DE ELABORACION.
Materia Prima
Material y Equipo
5 L de leche de vaca.
Una olla con capacidad de 8 L.
1.250 kg de azúcar.
Una cuchara larga.
7 g de canela.
Dos moldes amplios.
Cultivo de bacterias lácticas.
Dos frascos esterilizados.
(la cantidad depende delas
Un cuchillo.
Especificaciones del cultivo)
1 Termómetro.

Una báscula.

Quemador.




PROCEDIMIENTO:
1. Se deposita la leche en la olla, póngala a fuego calentándola a una temperatura de 63°C y mantenga ésta por media hora para que se lleve a cabo la pasteurización.
2. Enfriar la leche a baño maría hasta alcanzar una temperatura de 35 a 38°C y cuando la leche tenga unatemperatura de requerida, adicione el cultivo establecido y agite la leche durante 2 minutos aproximadamente para lograr una perfecta homogenización de los ingredientes en la mezcla.
4. Después de que se sembró la leche con el cuajo se procede a un reposo de 15 a 45 minutos aproximadamente, transcurrido este tiempo según se presente la cuaja, con ayuda de un cuchillo haga un corte en cruz sobre la leche...