Choriconejo

Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo Facultad de Medicina veterinaria y Zootecnia

Manual de Proceso del Rastro y Planta Industrializadora de Productos Cárnicos de la Posta Zootecnica.

Febrero 2007 UMSNH/FMVZ/

Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo Facultad de Medicina veterinaria y Zootecnia

Manual de Proceso del Rastro y Planta Industrializadora de ProductosCárnicos de la Posta Zootecnica.
Diseño del Manual de Proceso: MC. José Antonio Luna Delgado.
MVZ. MC. José Antonio Luna Delgado Jefe del Área Productiva e Inspector aprobado por SAGARPA en establecimientos dedicados al sacrificio de animales.

MVZ Alberto Arrés Rangel Presidente del HCTP de la FMVZ de la UMSNH

Morelia Michoacán febrero del 2007. Este manual cuenta con un total de 63 hojasútiles incluyendo, esquemas, cuadros y anexos.

Directorio

Rectora Dra. Silvia Figueroa Zamudio Secretario General Dr. Salvador Jara Guerrero Secretario Académico Dr. Benjamín Revuelta Vaquero Secretario Administrativo Dr. Ramiro Peña Díaz Director de Planeación Universitaria Ing. Daniel Durán Flores Director de la FMVZ MVZ Alberto Arrés Rangel Subdirector de la FMVZ MAE J. Santos Ángel UrbinaSecretario Académico Dr. Octavio Calderón Ortiz Secretario Administrativo MVZ J. Fidel Valencia Ezequiel Secretario Técnico MC. Víctor Manuel Sánchez Parra

DIRECTORIO DE LA FMVZ.

MVZ. Alberto Arrés Rangel. Director

MAE. J. Santos Ángel Urbina. Subdirector

Dr. Octavio Calderón Ortiz. Secretario Académico

MVZ. José Fidel Valencia Ezequiel. Secretario Administrativo

MC. VíctorManuel Sánchez Parra. Secretario Técnico.

MC. José Antonio Luna Delgado. Jefe del Rastro y Planta Industrializadora de Productos Cárnicos de la FMVZ e Inspector en el sacrificio de animales SAGARPA.

INDICE CONTENIDO………………………………………………………………01 INTRODUCCIÓN................................................................................01 OBJETIVOS……………………………………………………………….02 HOJA DE IDENTIFICACIÓN YAPROBACIÓN……………………….03 AMBITO DE APLICACIÓN: RASTRO Y PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE PRODUCTOS CÁRNICOS.........................................................................................04

DEFINICIONES……………………………………………………………06 DIAGRAMA DE FLUJO......................................................................07 LOS ALIMENTOS PROCESADOS EN LA PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE PRODUCTOSCÁRNICOS DE LA FACULTAD.........................................................................................08 MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.........................................................................................08 ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO DE CERDO........................12 JAMÓN COCIDO DE CERDO “LA POSTA”.....................................14 JAMÓNCOCIDO DE CONEJO “LA POSTA”...................................11 JAMÓN COCIDO DE PAVO “LA POSTA”........................................11 JAMÓN COCIDO DE AVESTRÚZ “LA POSTA”...............................11 ELABORACIÓN DE CHORIZO PURO DE CERDO..........................12 CHORIZO DE CERDO “LA POSTA”.................................................14 CHORIZO DE CONEJO “LAPOSTA”...............................................15 ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADA DE CERDO..................16 CHULETA DE AHUMADA DE CERDO “LA POSTA”.......................18 ELABORACIÓN DE QUESO DE PUERCO.......................................21

QUESO DE PUERCO “LA POSTA”..................................................22 OTROS PRODUCTOS DERIVADOS DEL CERDO..........................23 ANEXO I: Fichas técnicas deingredientes importantes de materia prima...................................................................................30 ANEXO II: Inventario de equipo……………………..........................38 ANEXO III: Normas Oficiales Mexicanas que sustentan el Diseño, Construcción y Equipos para Establecimientos Dedicados al Sacrificio de Animales, el Proceso Sanitario de la carne y el Sacrificio...