Chorizo Huasteco

Universidad Autónoma de San Luis Potosí
Unidad Académica Multidisciplinaria Zona Huasteca
Laboratorio de Tecnología de Alimentos
M.C Juan Ramón
Practica No.9 Chorizo Huasteco
Introducción
La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a laconservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros (SAGARPA, 2007).
El chorizo es un embutido originario de España. El chorizo español puede comerse tal y como es o frito. Actualmente, en América latina es posible encontrar a menudo productos de carne con los mismosnombres que en algunas regiones de España, pero con diversos aspectos y/o sabores diferentes. Varios ejemplos, que en la mayoría de los casos se han adaptado a las particularidades de cada región, son los productos llamados: Chorizos, salchichas o longanizas. Aunque alrededor del mundo tienen diversos significados, la característica principal es que son productos elaborados con carne y grasa decerdo. En México, son embutidos frescos madurados muy populares, que presentan diferencias regionales con respecto a receta y el proceso de elaboración (Austria Magaldi, 2007).
Los ingredientes principales del chorizo mexicano que incluyen al chorizo huasteco, es carne de cerdo picada con abundante grasa corporal, sal, chiles secos, paprika, vinagre, y una mezcla de varias especias: (comino, pimientaentre otras)., en ocasiones sales de curado, azucares y otra materia vegetal son agregados en algunas ocasiones, según sea la región de origen (Kuri et al, 2005).
En la mayoría de los chorizos elaborados tanto en México como en el resto de los países, resultan salchichas o embutidos de una coloración rojo brillante con un aroma distintivo. Generalmente, no se sujeta intencionalmente a lamaduración. Sin embargo, una maduración espontánea puede ocurrir si el producto se sujeta al almacenaje suficientemente largo. Este almacenaje ocurriría con la salchicha colgada por períodos de horas a las semanas en la temperatura ambiente que depende en gran parte de condiciones atmosféricas locales, e implica la fermentación y la deshidratación (Austria Magaldi, 2007).
Metodología
Las siguientescantidades de ingredientes son en relación a 1Kg de Chorizo:

* Chile ancho 30 g.
* Chile cascabel 15 g.
* Ajo 10 g.
* Pimienta 3 g.
* Comino 1.5 g.
* Orégano 1.5 g
* Clavo 1.5 g.
* Canela 1.0 g.
* Vinagre 100 c. c.
* Sal 20 g.
Para poder realizar el chorizo huasteco primeramente se desvenaron loschiles se y estos cortaron en trozos, una vez hecho esto se secaron a fuego lento hasta alcanzar una apariencia típica, una vez obtenido esto se pasaron a la licuadora industrial en donde se remojaron y molieron junto con el vinagre y los ajos y las especias, la carne fue previamente molida con la ayuda de un molino de cárnicos, una vez listos todos los ingredientes se procedió a realizar unamezcla homogénea de todos los ingredientes, este ultimo paso es de los más importantes pues del depende la apariencia final de nuestro producto, por último se realizo el embutido, de igual manera con ayuda del molino de cárnicos y el aditamento para embutir.
RESULTADOS
Prueba sensorial
Sabor: No resulto el sabor típico del chorizo, predomina el sabor a vinagre, lo que lo hace ligeramentedesagradable para el gusto.
Olor: El aroma interno es una integración de diferentes componentes provenientes del proceso de maduración de las carnes, ligeramente ácidos, suaves y de intensidad media, además de los propios de las especias autorizadas añadidas, sin que predomine ninguno de ellos.
Aspecto: Al corte presenta un color rojo intenso punteado en blanco rojizo debido a la presencia de...