chorizo

ELABORACION DE MORTADELA
INTRODUCCION
La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importantede proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importanciaque tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal.Con el aumento de la población y de las distancias entre loscentros de producción y los centros deconsumo se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes técnicas para conservar la carne con elfin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su función como alimento.Pero los hábitos de consumo de las poblaciones también se han modificado y las personas ya nobuscan solamente la carne fresca sino que también desean variar losproductos presentes en sudieta diaria y en esto los productos cárnicos constituyen una opción bastante interesante.La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial deconservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a laconservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidosabarcan lapreparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entreotros.
Básicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos: - Mejorar la conservación - Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado - Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en estado fresco.
Según el método de elaboración y losingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de lacarne mediante el uso de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación,desecación y ahumado, es decir, los diferentes métodos de conservación y también la clase desempacado que se utilice; además, el método de elaboración influye en la calidad del producto terminado.
La mortadela (mortadella) es originaria de Italia,concretamente de Bolonia, sí, sí, de dónde es esa rica y contundente salsa famosa también en el mundo entero. Leo por aquí que la tradición viene ya desde la edad media, cuando una congregación de frailes de varios conventos de la zona se especializaron en la elaboración de este gran embutido. Pues bien, a partir de aquí la mortadela se convierte en un fiambre de éxito, demandado tanto en Europa comoal otro lado del charco. Se me olvidaba, su nombre original (mortadella) se debe a que antiguamente los frailes machacaban la carne de cerdo (o bovina) en morteros.
A la hora de su elaboración la selección de la carne se realizará según la calidad final que se pretenda para la pieza. Las grasas escogidas y la propia carne serán relevantes si de lo que se trata es de conseguir una mortadela conun tipo de calidad u otro. Aún así, el resto del proceso es para todos los tipos el mismo, dónde el juego de temperaturas en el prensado será crucial, y aunque el sistema es algo complejo.
Los conservantes y colorantes para su conservación, su color o su textura, son variados, de ahí la polémica del si es un fiambre sano o no, como es el caso del nitrito, o el ácido ascórbico, aromas, la sal, lospolisfosfatos. Sobre la calidad de este fiambre hay muchas opiniones. Muchos dicen que su calidad no tiene nada que envidiar a la del jamón york, es decir, no es mala, pero hay una serie de personas que creen que su calidad está un poco en entredicho por la presencia de sustancias presuntamente tóxicas y que en dosis altas o grandes cantidades podrían guiñarle un ojo a la relación directa con elcáncer. Hablo de los nitritos, fosfatos y de algunos conservantes y colorantes artificiales.
OBJETIVOS
Analizaremos cuidadosamente todas las etapas vinculadas con la
elaboración y escribiremos en el informe todas las
especificaciones, desde las diferentes materias primas (de acuerdo a la
formulación) y sus variaciones máximas y mínimas, establecidas para no
afectar las características...