chorizo


























INTRODUCCIÓN.
El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a América Latina. El origen de la palabra esincierto, según la última enmienda del Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española;1 quizá provenga del latín salsicĭum.
En España es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado),elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, ytambién el que le da su color característico rojo y sabor ligeramente picante. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo, aunque también se utiliza el intestino grueso delmismo para la variedad de chorizo cular. En España, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentón y ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros países.3 Es popular latortilla de chorizo.
Entre las variedades de chorizo es famosa la riojana, así como la de Pamplona (Chorizo de Pamplona), que se caracteriza por usar carne muy finamente picada. Otros chorizosafamados se pueden encontrar en la provincia de Salamanca, así como en Segovia (destacan los de Cantimpalos, IGP), Potes (Cantabria), León, Asturias (generalmente ahumados) y Navarra, donde es muy popular lachistorra.
Se presume que el pimentón apareció en cocina española en la vega de Plasencia recién llegado de América.4 Quevedo habla de negros chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVIIla época en la que el chorizo se pone rojo. El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas en Andalucía.5 En un anónimo castellano del siglo XVI titulado Manual de mujeres en el cualse contiene muchas y diversas recetas muy buenas se detallan la "Receta para hacer chorizos":
Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco,...