Chorizo

Elaboración de chorizo parrillero

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¿ Qué es un Chorizo parrillero? Se entiende por chorizo, la mezcla de carnespicadas o troceadas de cerdo o vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especies, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales oartificiales, en su caso que ha sufrido un proceso de maduración, desecación con o sin ahumado, que se caracteriza por su color , su olor y su sabor característico.______________________________________________________________________

Materia Prime a Inzumos:
Insumos para 10 kilogramos de chorizo: • • • • • • • • • • • • • • • - Canto de porcino 6.400 Kg. - Carne de vacuno 760 grs. - Grasa deporcino 760 grs. - Sal común 190 grs. - Sal curante 7 grs. - Pimentón 125 grs. - Azúcar o glucosa 10 grs - pimienta blanca 5 grs. - Nuez moscada 3 grs. - Ajos 510 grs - Vino tinto 181 grs. -Hielo molido 912 grs. - Glutamato monosodico 15 grs. - Ají amarillo 40-grs. - Ají Rocoto 33 grs. Tripa delgada de porcino 450 grs.______________________________________________________________________

Proceso productivo de chorizos

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Descripción del flujo de operaciones - Realizar el deshuesado, despellejado yseparación de grasa de la carcasa de porcino. En caso de la carcasa de vacuno separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de carne realizar el pesado correspondiente.

- Picar la carne y lagrasa en trozos de tamaño de 2 cm aproximadamente y guardar en bolsas separadamente.

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Descripción del flujo de operaciones- Congelar la carne y la grasa separadamente. - Retirar las bolsas del congelador y moler la carne junto con la grasa. - Mezclar la carne molida junto con todos los ingredientes molidos...