chorizo

PRACTICA N°3 “ELABORACION DE HOT DOG”
I. OBJETIVOS:
a) OBJETIVO GENERAL
Determinar los parámetros más importantes en la elaboración de hot dog
Elaborar hot dog utilizando carne de cerdo, res y tocino (grasa) con sal cruda.
b) OBJETIVOSESPECÍFICOS
Establecer el proceso de elaboración de hot dog utilizando carne de cerdo, res y tocino (grasa) con sal cruda.
Caracterizar la carne de cerdo en lo que respecta a: capacidad de retención de agua (CRA), capacidad gelificante (CG), grasa, proteína, pH.
Evaluar la calidad microbiológica del producto: recuento estándar en placa (R.E.P), Enterobacteriaceae, Escherichia coli ,Sthaphylococcus aureus,y Salmonolla.
Evaluar la calidad organoléptica del producto terminado: (olor, color, sabor, textura).
Evaluar la calidad del producto final mediante análisis Físico – Químico: (grasa total, proteína, cenizas, pH, CRA.) de los tres mejores tratamientos
Determinar el rendimiento del producto final y su respectivo costo de producción.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

1. EMBUTIDOS
Son productoselaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas,
Con o sin despojos, a los que se incorporan especias, aditivos y
Condimentos autorizados, sometidos a un proceso de maduración (secado)
y opcionalmente ahumados.

2. TIPOS DE EMBUTIDOS
Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados "embutidos". Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica deelaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en:


2.1 EMBUTIDOS CRUDOS:
Aquellos elaborados con carnes y grasa cruda, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha, salames.
2.2 EMBUTIDOS ESCALDADOS:
Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) yahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe fructuar entre 75 - 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.
2.3 EMBUTIDOS COCIDOS:
Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cueceantes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C.
3. HOT DOG
3.1 RESEÑA HISTÓRICA
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, alimento preparado a partir de grasa de cerdo y carnes picadas, condimentadas y embutidas en unaporción de intestino delgado (tripa) del cerdo, la cual es obtenida después de su sacrificio. En el caso de los embutidos comerciales estos son curados con nitratos y nitritos, con el fin de fijar su coloración y conservación. El embutido también puede prepararse con otras carnes, como la de bovino, borrego, pollo y pavo las cuales deben ser mezcladas con grasa de cerdo lo más homogéneamente. Paraincrementar sus olores y sabores se le agregan condimentos, especias y sazonadores. Estos se clasifican en embutidos crudos, escaldados y cocidos.

3.2 DEFINICION
El hot dog es un embutido escaldado elaborado en base a carne de res y carne de cerdo, grasa, sal, especias, emulsificantes, aglutinantes y otros auditivos de uso permitido. La masa, después de procesada se embute en tripasartificiales, Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal, aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e incluso plástico.se somete a cocción y eventualmente se ahúma. Se presentan como salchichas de 12 a 15 cm de largo y un diámetro de 12 a 25 mm.

3.3 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:



3.4 COMPOSICION QUÍMICA:


Energía [Kcal]...