CHORIZOS

CHORIZOS DE PESCADO
ELECTIVA INTEGRAL
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
PESQUEROS
UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA PESQUERA
2015

DEFINICIÓN
Es un productoconstituido por una
mezcla de pulpa de pescado, aceite,
verduras y condimentos, introducidos
a manera de relleno en tripa natural o
sintética, porcionados por amarres
cada 8 a 10 cm, seguido de un
proceso decocción y enfriamiento. Se
cortan y separan para su empaque y
almacenamiento refrigerado

Recepción de
materia prima
Pesaje

Adecuación (Sal y
Especias)

Descamado
Eviscerado
Despulpado

AnálisisOrganoléptico y
Microbiológico

Descongelación

Pesaje

Análisis
Organoléptico y
Microbiológico
Almacenamiento en
congelación
Almacenamiento en
congelación
Almacenamiento en
congelación

DosificaciónHomogeneizado
Embutido
Amarre
Cocción

Corte

Enfriamiento
Empaque
Almacenamiento

70°C en CT
Análisis
Organoléptico y
Microbiológico
Refrigeración: 5 a 2 °C
Congelación: -18 a -20 °C

RECEPCIÓN DEMATERIA PRIMA
La descongelación gradual de la pulpa
o materia prima se hace durante la
noche en el refrigerador, ya que
ayuda a mantener la calidad
(Organoléptica,
Nutricional
y
Microbiana) de la misma.Nunca se debe descongelar la pulpa
bajo el grifo (menos con el de agua
caliente).

INGREDIENTES

FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS DE
PESCADO
INGREDIENTES
Pulpa de pescado
Miga de PanAceite
*Pimienta
*Sal
*Cebolla Blanca
*Ajo
*Color
*Humo Líquido
*Pimentón
*Comino
*Condimento Chori Ahumado
*Agua
Cebollín
Cilantro
TOTAL Ingredientes

* Ingredientes Licuados

Cantidad (g/100g de Pulpa)100
5
5
0,5
2,5
3
1
0,5
0,5
2
0,5
1,5
3
2
2
129

Porcentaje
77,5%
3,9%
3,9%
0,4%
1,9%
2,3%
0,8%
0,4%
0,4%
1,6%
0,4%
1,2%
2,3%
1,6%
1,6%
100,0%

HOMOGENIZADO
Los ingredientes previamente pesados
selicuan y se agregan a la pulpa de
pescado.
El homogeneizado de éste licuado con la
pulpa puede hacerse en el mezclador
de paleta pero las cantidades que se
procesarán no justifican el uso del
mismo por...