Chucrut. Una tradicional fermentación natural

CHUCRUT – Una tradicional fermentación
natural

Fecha

Lunes 28
de mayo
Martes 29
de mayo
Miércoles
30 de mayo
Viernes 1
de junio
Lunes 4 de
junio
Miércoles 6
de junio
Viernes 8
dejunio

Integrantes

t (horas)

T (ºC)

pH

% ácido
láctico

Recuento Recuento en
en MRS, YGC, UFC/ml
UFC /ml

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1 balón de tres bocas de 500 mlprovisto de
termómetro, pHmetro y aguja para extracción de
muestra.
Gasas estériles
Cinta de Teflón
3 Erlenmeyer de 100 ml por cada día de muestreo
6 Cajas de Petri por cada día de muestreo
1Jeringa estéril de 10 ml cada día de muestreo
2 pipetas de 1 ml estériles (para las diluciones) por
cada día de muestreo
Ansa ojal
1 bureta de 25 ml
300 g de repollo marchito finamente picado

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300 ml de solución de cloruro de sodio al 3%
P/V
Agar MRS (Man, Rogosa y Sharpe) y Agar YGC
(levadura, glucosa, cloranfenicol)
Solución indicadora de fenolftaleína
Solución dehidróxido de sodio 0,1 N
Agua esterilizada y agua destilada

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Registrar pH y temperatura.
Tomar 5 ml de la muestra para la
determinación de acidez.
20ºC

Agregar la muestra (5 ml)en un Erlenmeyer de 250
ml con 10ml de agua
destilada. Titular con
solución de NaOH 0,1 N
usando unas gotas de
fenolftaleina como
indicador.

Luego calculamos el % de ácido láctico:

donde Ves el volumen de NaOH 0,1 N
gastado durante la titulación, N es la
normalidad del NaOH y Vm la masa de
muestra.

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Agregar la muestra (1 ml) a 99ml de agua
estéril y seguir elesquema de dilución que se
muestra a continuación.
Tomar 0,1 ml de cada dilución y sembrar en
cajas de Petri con agar MRS y agar YGC.
Esterilizar el ansa luego de cada siembra.
Incubar las placaspor 24-48 horas a25oC,
Retener las placas que contengan entre 30 y
300 colonias.

Él paso de sembrar las cajas de Petri lo hacemos bajo la
campana.
Primero entramos a la habitación donde se...