chucrut


Universidad Autónoma de Chiriquí
Facultad:
Ciencias Naturales y Exactas
Escuela de:
Ciencia y Tecnología de Alimentos

Informe:
Principio de tecnología de alimento
C.T.A 310
Tema:Preparación del chucrut

Elaborado:
Carolina Ortega 4-769-1926

Profesor:
José Pérez

I semestre 2013






Laboratorio
Elaboración de Chucrut
Objetivo:
Tener conocimientos previos acercade la composición vitamínica y nutritiva del chucrut.
Comprender y conocer método de conservación de alimentos, en este caso la fermentación.
Introducción
El chucrut (del francés, choucroute, yéste del alemán, sauerkraut, ‘col agria’, a través del alsaciano sürkrüt; en polaco, kiszona kapusta) es una comida típica de Alemania, de Alsacia, de Polonia y de Rusia que se prepara haciendofermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal (salmuera).
Elaboración
El chucrut se elabora con coles finamente picadas que se mezclan con sal y se colocan en un contenedor anaeróbico para que seproduzca la fermentación; la misión de la sal es deshidratar la verdura. Se debe distribuir homogéneamente sobre la col picada, pues si no se obtendrá un 'chucrut rosa'. Durante este proceso se formanhongos en la superficie; para poder eliminarlos totalmente una vez preparado y tratando de que el nivel de agua con sal se presente en superficie se le instala una madera cubriendo la superficie y unpeso sobre ella (botella con agua) y se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite vegetal; como el aceite flota sobre el agua, impide el contacto del agua salada (salmuera) con el aire y evitaque se formen hongos.
La fermentación es iniciada por el Leuconostoc mesenteroides mientras que otras bacterias (principalmente Lactobacillus, Streptococcus, y Pediococcus spp.) son las que continúanel proceso de fermentación dentro del recipiente; la temperatura de fermentación debe estar por debajo de los 18 °C para que se produzca con garantías y con sabor ácido (proporcionado por el ácido...