Chucrut


CHUCRUT

INTRODUCCION

Las fermentaciones consideradas como métodos de preservación, están caracterizadas por considerables modificaciones químicas de la primera materia y por el hecho de quelos agentes conservadores se forman en el seno del producto mismo, gracias a la acción de microorganismos; son alteraciones dirigidas.
Sólo trataremos la preparación, por fermentación láctica ydonde el ácido láctico contribuye a su conservación, del choucroute.
El chucrut es el producto que resulta de la fermentación láctica del repollo.
Los microorganismos que intervienen en la fermentaciónláctica, pertenecen todos a la familia Lactobacteriaceae y a los géneros Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc y Lactobacillus. Se distinguen especies homofermentativas que producen principalmenteácido láctico, y especies heterofermentativas, que también producen grandes cantidades de etanol, ácido acético, anhídrido carbónico, manitol y dextrano.
El desarrollo de las especies de la familiaLactobacteriaceae depende del tipo de sustrato. Si el sustrato principal es la lactosa, como ocurre en la leche, primero prolifera Streptococcus lactis o Str. cremoris, después Lactobacillus casei y porúltimo Lact. Bulgaricus. En los productos vegetales donde la sacarosa y sus productos de hidrólisis constituyen los sustratos principales, la sucesión más frecuente es la siguiente:Leuconostocmesenteroides, Lactobacillusbrevis, Lactobacillus plantarum y eventualmente Pediococcuscerevisiae, los dos primeros son heterofermentativos y los otros dos son homofermentativos.
La fermentación láctica seve afectada por el contenido de sal (cloruro de sodio), la temperatura, naturaleza de las materias primas, modalidades de los tratamientos y características de los productos finales, influyen de unmodo tan preponderante que las diferencias atenúan notablemente el carácter común debido a su fermentación láctica.
Los contenidos finales en sal, ácido láctico y pH, son de: 2,0 a 2,5 %, 1,6 a...