chucrut

PREPARACIÓN DE CHUCRUT
La fermentación láctica es un método de conservación de hortalizas que produce pocas alteraciones
de su valor nutritivo. Debido al alto tenor de vitamina C, el repollofermentado era utilizado en la
prevención del escorbuto por los navegantes y los habitantes de las comarcas en los inviernos
rigurosos.
Originario de China y de Japón, el método se difundió porotros países donde sufrió adaptaciones
varias. Estas posibilitaron la elaboración artesanal e industrial de productos alimenticios como las
aceitunas, el chucrut, los kimchis y los picles (pepino,cebolla, maíz, etc.).
El chucrut es el producto de la fermentación del repollo (Brassica oleracea) por bacterias lácticas
del grupo Leuconostoc, naturalmente presentes en las hojas. El proceso ocurreen condiciones
anaeróbicas, a temperatura ambiente y en presencia de baja cantidad de sal (saladura seca).
Desde el punto de visa químico se trata de una fermentación heteroláctica (Figura 1) enla cual
además de ácido láctico se producen etanol y dióxido de carbono.
Figura 1: La fermentación láctica.
En la fermentación homoláctica el producto final es ácido láctico, en la fermentaciónheteroláctica también se forman
etanol y ácido láctico.
OBJETIVO
Preparar chucrut, por fermentación láctica del repollo.

MATERIALES
Balanza, 1 recipiente cilíndrico, 1 botella de plásticocon agua para usar de peso, 1 cuchillo, 1 tabla
o 1 azulejo, 1⁄2 repollo, condimentos a gusto (ajo en rebanadas, zanahoria rallada, pimiento rojo
en pedacitos, pimienta negra, hojas de laurel,etc.), cloruro de sodio, papel indicador de pH, 1
pedazo de tul, 1 elástico de goma o cordel.

Normas de limpieza estrictas son indispensables: mesa, utensilios, manos, etc. A
pesar de tratarsede un alimento elaborado artesanalmente en diferentes países,
el consumo del repollo fermentado es desaconsejado cuando se prepara sin las
debidas precauciones, dentro del ámbito escolar. La...