Chucrut

1. Preparación del chucrut
La preparación del chucrut se realizó de acuerdo al siguiente diagrama de flujo:
Salado y mezclado
Repollo
Lavado y cortado
Prensado
Fermentación
Eliminación dehojas externas y de aquellas que presentan
manchas de alteración.
Lavado ligero con agua potable y cortado en trozos pequeños.
Agregado de sal de mesa (2% p/p) y mezclado uniforme para
asegurardistribución homogénea.
Con esta acción se promueve la aparición del jugo y la
eliminación de aire.
Se llevó a cabo en un envase adaptado para mantener el repollo
sumergido en su propio jugo yevitar la entrada de aire.U N I V E R S I D A D N A C I O N A L D E L N O R D E S T E
C o m u n i c a c i o n e s C i e n t í f i c a s y T e c n o l ó g i c a s 2 0 0 3
Resumen: E-067
2.Seguimiento de la fermentación
2.1 Control de la microflora
A partir de una muestra del jugo se determinó a los 0, 7, 14 y 21 días de fermentación el número de UFC/ml de
bacterias lácticas (BAL)sobre agar MRS. Se utilizó agar Tripticasa Soja (TSA) y Agar Sacarosa 5% (AS) para observar
la variedad y características morfológicas de la flora microbiana. En todos los casos las placas fueronincubadas a 30°C.
2.2 Control de la formación de ácido
El pH se determinó sobre una muestra de 10 ml de juugo en cada muestreo. Sobre esta alícuota se determinó
posteriormente la acidez total portitulación con NaOH 0,25N en presencia de fenolftaleína; los resultados fueron
expresados en % de ácido láctico.
2.3 Identificación de bacterias lácticas
Se aislaron bacterias seleccionadas al final dela fermentación las cuales fueron conservadas a –18°C en crioprotector
LEL + glicerol hasta su identificación con sistema API 50CH.
DISCUSION DE LOS RESULTADOS
Formación de ácido
La Figura 1muestra la variación del pH y la acidez titulable durante el período de fermentación. En ella puede
observarse que la primer semana de fermentación se caracterizó por una rápida acidificación que...